Orezul și brânza fac casă bună, așa că cine poate spune că această combinație trebuie rezervată doar unui risotto? Potrivit Reader’s Digest, brânza devine mai aromată pe măsură ce se învechește, datorită calităților naturale umami, motiv pentru care poate fi un adaos grozav pentru orice mâncare fadă. Bucătarii consideră că parmezanul este cel mai „umami“ dintre toate gusturile occidentale.
Ce este și cum a fost descoperit umami
”Umami” a fost descoperit prima dată, în 1908, de chimistul Kikunae Ikeda de la Universitatea din Tokyo, Japonia, care a observat acest gust special în sparanghel, în roşii, brânză şi carne, sparanghel, dar cel mai puternic se găsea în dashi, o supă făcută din kombu (alge), folosită ca bază de aromă în bucătăria niponă.
În timpul învechirii, brânza suferă proteoliză, proces în care aminoacizii se descompun și acidul glutamic liber crește. Drept rezultat, brânza dezvoltă o aromă umami care poate fi încorporată cu ușurință în orez.
Brânzeturile tari, cum ar fi parmezanul, sunt ideale pentru umami
Cu cât vom dori să adaugăm mai mult umami în orez, cu atât brânza ar trebui să fie mai veche. Reader’s Digest spune că brânzeturile tari, cum ar fi parmezanul, sunt ideale, deoarece perioada de maturare este de 24 până la 36 de luni, oferindu-le suficient timp pentru a dezvolta umami.
Când adăugăm brânză în orez, cel puțin în risotto, acesta este de obicei ultimul ingredient care se încorporează. Parmezanul ras se pune în orez, înainte de a fi scos de pe aragaz. Dacă nu vreți ca orezul pe care îl gătiți să semene cu un risotto tradițional, puteți utiliza în continuare aceeași metodă, dar cu o brânză diferită.
The Kitchn recomandă brânzeturi tari precum Pecorino Romano, Taleggio și chiar cheddar. Dacă vreți să schimbați atât textura, cât și aroma orezului, puteți pune mascarpone sau mozzarella.
Brânza ar trebui adăugată imediat după ce orezul este luat de pe aragaz, apoi amestecată până se topește.
