Alimentele ultra-procesate se caracterizează adesea prin calitate nutrițională scăzută, pe de o parte, și densitate energetică ridicată, pe de altă parte. Consumul alimentelor ultra-procesate a fost asociat cu o rată mai rapidă de declin cognitiv.
Timp de secole, oamenii au mâncat pâine sub o anumită formă. Dar pâinea de azi este complet diferită față de pâinea pe care o mâncau strămoșii noștri. Așa numita „pâine feliată”, conține adesea atât de multe ingrediente care nu mai au legătură cu pâinea, încât a ajuns să fie considerată pe scară largă drept aliment ultra-procesat. Asta nu înseamnă, neapărat, că este nocivă, susține Inverse.
Există multe definiții ale alimentelor ultraprocesate. Cel mai des folosită este clasificarea Nova, dezvoltată de cercetătorii de la Universitatea din Sao Paulo, Brazilia, care împarte alimentele în patru grupe. Prima grupă include alimente nerafinate sau minim procesate, cum ar fi legumele sau carnea fără aditivi.
În al doilea rând sunt ingredientele care provin din surse naturale, dar au fost măcinate sau procesate pentru a le face mai ușor de gătit sau comestibile (făina).
Al treilea grup include alimentele procesate. Acestea sunt făcute prin combinarea ingredientelor, inclusiv grăsimi, zahăr și sare. Aici intră pâinea din comerț. Ultimele sunt alimentele ultraprocesate. Acestea sunt fie procesate industrial într-o fabrică, fie includ ingrediente care nu sunt utilizate în mod obișnuit în casă (emulgatorii).
Mare parte din pâinea feliată este făcută folosind procesul Chorleywood
Întrucât cea mai mare parte a pâinii feliate este făcută folosind procesul Chorleywood, o face, din punct de vedere tehnic, un aliment ultra-procesat. Procesul Chorleywood a fost inventat în anii 1960 pentru a produce pâine mai repede la scară industrială.
Procesul implică amestecarea rapidă și mai multă drojdie, împreună cu adăugarea unor grăsimi solide, emulgatori și acid ascorbic (vitamina C). Acest lucru permite utilizarea unei cantități mai mari de apă și făinuri cu conținut scăzut de proteine în procesul de preparare a pâinii. Așa se face pâinea moale și pufoasă pe care o cumpărăm de la supermarket.
Există preocupări tot mai mari cu privire la cât de sănătoasă este această pâine, deoarece este ultra-procesată. Îngrijorările au fost alimentate de dovezi care arată o legătură între alimentele ultraprocesate și problemele de sănătate, inclusiv bolile de inimă, diabetul de tip 2 și unele tipuri de cancer.
Etichetarea pâinii ca aliment ultra-procesat a fost contestată
Cu toate acestea, cercetătorii nu știu în ce măsură consumul de alimente ultraprocesate cauzează în mod direct aceste afecțiuni și dacă numai ingredientele specifice din aceste alimente sunt de vină. Etichetarea pâinii ca aliment nesănătos, ultra-procesat a fost, de asemenea, contestată.
Unii cercetători susțin că definiția clasificării Nova pentru „ultra-procesat” este simplistă, ceea ce duce la includerea multor alimente în aceeași categorie, în ciuda faptului că au ingrediente foarte diferite și trec prin metode de procesare diferite.
Acești emulgatori sunt folosiți pentru a îmbunătăți textura
Pâinea de la supermarket conține emulgatori, care au fost asociați cu probleme de sănătate, inclusiv cu un risc potențial crescut de a dezvolta unele tipuri de cancer. Dar, de obicei, pâinea folosește doar acizi grași mono- sau diglicerizi ca emulgatori, care nu au fost legați de riscul de îmbolnăvire.
De asemenea, merită subliniat faptul că în timpul proceselor lungi de fermentație, utilizate în fabricarea tradițională a pâinii, compuși similari acestor doi emulgatori sunt, de fapt, produși de drojdii și bacterii. Acești emulgatori sunt folosiți pentru a îmbunătăți textura și, alături de grăsimile dure (cum ar fi uleiul de palmier), ajută la prelungirea duratei de valabilitate a pâinii.
Nivelurile de sare ar putea fi marea problemă
În schimb, nivelurile de sare din pâinea de la supermarket ar putea fi marea problemă. Sarea este folosită pentru a uniformiza modul în care pâinea crește și îi oferă o textură consistentă. Dar cantitatea de sare din diferitele mărci de pâine poate varia, de la o linguriță la o pâine (cam cât se pune în pâinea făcută în casă) la patru lingurițe la o pâine.
Atenție mare la nivelurile de sodiu de pe etichetă! Încercați să cumpărați pâine cu mai puțin de 0,7 g de sare la 100 g (sau 0,3 g de sodiu la 100 g). În ciuda preocupărilor similare, zahărul din pâinea modernă ar putea să nu fie atât de rău pe cât cred mulți.