La ediția din 2022 a Romanian Hospitality Awards, eveniment dedicat industriei HoReCa, chef Alex Petricean a câștigat marele premiu la categoria „Cel mai bun chef”, în vreme ce restaurantul său, NOUA, s-a situat pe poziția a treia în topul celor mai bune restaurante din țară.

Despre Alex Petricean se spune că face parte din noua generație de bucătari care a reușit să ridice nivelul gastronomiei autohtone, reinterpretând în note personale preparatele tradiționale. Chiar dacă, generic, pe el și pe alți colegi de generație, precum chef Alexandru Dumitru (Singureni Manor) sau chef Mihai Toader (Soro lume), îi poziționăm în zona noului val, în realitate, aceștia nu mai reprezintă de mult timp simple promisiuni ale excelenței, ci adevărați stâlpi de rezistență pentru ceea ce înseamnă, în prezent, gastronomia românească și, de asemenea, pentru ceea ce poate deveni în următorii ani.

Revista Capital a stat de vorbă cu chef Alex Petricean, pentru a afla mai multe despre pașii premergători succesului de care se bucură în prezent dar și pentru a prezenta publicului larg insighturi ale unei industrii din mijlocul căreia fondatorul restaurantului NOUA reușește să creeze excelență.

Unul dintre cei mai dinamici bucătari

Revista Capital: Felicitări pentru câștigarea titlului de „Cel mai bun chef” în cadrul Galei Romanian Hospitality Awards 2022! Ce crezi că te-a diferențiat în acest an față de alți chefi de top din România?

Alex Petricean: „Mulțumesc! Este frumos să simți că îți sunt apreciate și mai ales ca îți sunt observate eforturile. Cred că în momentul actual, prin munca pe care o desfășor sunt unul dintre cei mai dinamici bucătari români atât la nivel național, cât și internațional și probabil acesta este unul dintre atuurile mele profesionale. Sunt extrem de implicat în tot ceea ce fac.

Revista Capital: Ce valori și principii se ascund în spatele dish-urilor pe care le propui?

Alex Petricean:  Sunt trei cuvinte care creează, de fapt, conceptul noii bucătării românești în viziunea mea. Tradiția. Teritoriul. Produsul local.

Tradiția este istoria, identitatea, ea îmi dă elementul de confort, ea îmi crează dialogul cu oaspetele, cu omul care îmi calcă pragul, emoția și sufletul, tot ea îmi conturează rădăcinile și îmi arată limitările. Tradiția este ghidajul meu. Totul pentru mine pornește de la tradiție, apoi vine creația.

Teritoriul este pământul, apa, clima, altitudinea, biodiversitatea. Teritoriul a trasat ce a mâncat acest popor de la începuturile lui. Și el evoluează călăuzit de îndeletnicirile oamenilor. Din teritoriu se desprinde pânza oricărui bucătar. Ingredientul.

Produsul local este valoarea supremă a bucătăriei românești. Acolo suntem competitivi cu oricine în lume. Laptele românesc și roșia românească sunt doar câteva ingrediente care câștigă campionate mondiale și olimpiade în materie de ingrediente.

Echilibru între tradiție și inovație

Întrebat despre cum reușește să echilibreze tradiția culinară românească și inovația, Alex Petricean afirmă că tradiția reprezintă firul narativ al poveștilor în cadrul restaurantului pe care l-a fondat și îl conduce, în jurul acesteia reușind să croiască cel mai bine mesajul noii bucătării românești.

„Este adevărat că rezultatul se îndepărtează de tradiție, dar poate ceea ce astăzi considerăm ca fiind nou, peste zeci de ani va fi un clasic și astfel, poate și tradițional. Totul evoluează. Omul nu mai mănâncă aproape nimic din ce mânca acum 150 de ani. Așadar, și tradiția se va schimba. Este rolul nostru să o folosim pentru a păstra elementele identității culinare în construcția viitorului bucătăriei românești,” afirmă Alex Petricean.

Revista Capital: Cum vedeți evoluția gastronomiei românești pe scena internațională?

Alex Petricean: Evoluția este una care se desfășoară încă cu pași mici, dar aceasta este una din misiunile noastre de la bun început și cred că asta ne face să fim unul dintre cele mai prezente restaurante din Romania la nivel internațional. Scopul NOUA a fost mereu de a pune România pe harta gastronomică a lumii. În 2022 am avut patru astfel de evenimente, două în România și două în afara țării. Este minunat că și alte restaurante contribuie la această misiune și astfel, probabil că evoluția gastronomiei românești  la nivel internațional se va desfășura mult mai rapid.

Revista Capital: Care sunt principalele provocări pe care le-ați întâlnit în cariera dvs. de chef și cum le-ați depășit?

Alex Petricean: Principala provocare pentru mine personal a fost pandemia. A fost greu să fac mâncare într-un mediu în care nu mă puteam exprima cu toate forțele. Cea mai mare reușită a carierei mele de până acum este că am supraviețuit pandemiei păstrând aceleași valori cu care am început și, mai ales, că apoi am avut încrederea de a ne dezvolta brandul prin deschiderea a noi concepte.

În ceea ce privește tendințele care pândesc la colț în industria gastronomică, pregătite să devină certitudini, chef Alex Petricean anticipează o creștere a competiției pe piața restaurantelor de autor sau de ingredient. „Acesta este un lucru pe care îl așteptam de mult timp. Varietatea conceptelor care se tot dezvoltă va crea un peisaj culinar autohton extrem de competitiv și ne plasează într-o zonă extrem de dinamică. De altfel, consumatorul de restaurant este mai educat, mai pretențios și în felul acesta ne împinge pe noi ca industrie spre o înăsprire a nivelului de calitate.”

Cum se formează o echipă

Revista Capital: Cum reușiți să formați o echipă valoroasă în actualul context dificil pe piața HR din HoReCa?

Alex Petricean: Cred că prin simplu fapt că avem niște principii bine stabilite, clădim niște valori care ne identifică drept profesioniști. De altfel, faptul că suntem implicați în multe proiecte face ca echipa să trăiască o dinamică unică în acest domeniu. Călătorim pentru a găti, gătim pentru personalități, creăm concepte de mâncare unice pentru evenimente extrem de speciale, schimbăm meniul extrem de des. A lucra în echipa NOUA este extrem de antrenant, dar și intens.

Bucătăria NOUA se bazează pe prelucrarea ingredientelor de la zero. Totul se face în casă

„La NOUA suntem extrem de la curent cu trendurile, nu atât în materie de tehnologie, ci mai ales în materie de tehnică. În continuare, bucătăria noastră, oriunde am aplica-o, se bazează pe prelucrarea ingredientelor de la zero, adică totul se face în casă, astfel că este o bucătărie neindustrializată bazată foarte mult pe lucru manual. Ce inovăm, într-adevăr, sunt sisteme de lucru, rețete, meniuri, tehnici care ne ajută să îndeplinim tot ce ne vine prin cap. Este drept că bucătăria NOUA, la nivelul următor, va fi echipată cu tot ce este mai nou din punct de vedere tehnologic”, adaugă Alex Petricean.

Creștere organică

Deși se bucură de atenție din partea mass media, fondatorul NOUA afirmă că aceasta se produce organic și că nu își propune o anumită strategie în ceea ce privește brandingul personal: „Vreau să arăt cât mai mult din cine sunt și ceea ce mă definește în meseria de bucătar. Sunt extrem de selectiv în proiectele pe care le aleg și cred că asta mă face să fiu extrem de bine cu mine. Am nevoie de multă liniște pentru a face față la tot ce îmi doresc. De asemenea, am învățat că e bine să îți vezi de treaba ta și să nu te intereseze prea mult ce fac sau ce cred alții.”

În finalul interviului, proiectând spre timpuri viitoare, Alex Petricean recunoaște că are multe planuri de dezvoltare, însă își propune să le pună în aplicare cu multă răbdare:

„Nu poți crește mai repede decât te lasă piața. Acesta este proiectul vieții mele și îmi voi dedica tot timpul pentru dezvoltarea lui. În prima fază, NOUA va suferi o upgradare la începutul lui 2024 care va eleva experiența pe care o vom propune, iar acest brand se va întări prin dezvoltarea altor concepte mai mici care privesc democratizarea și decentralizarea mâncării moderne din România,” promite acesta.

Despre Hospitality Culture Institute

Romanian Hospitality Awards este un proiect dezvoltat de Hospitality Culture Institute, centru de resurse pentru antreprenorii din ospitalitate. Misiunea Institutului este de a identifica tendințe cu impact economic, social, politic și cultural și de a împărtăși know-how și soluții aplicate. Cele mai importante proiecte ale Hospitality Culture Institute sunt Romanian Hospitality Awards, F&B Business Accelerator, Hospitality Culture Research, Intimate Roundtable Conversations și Urbea Food Fest.