Criza continuă a costului vieții și penuria de fructe și legume din Marea Britanie i-au făcut pe mulți oameni să se întrebe cum vor putea include aceste alimente atât de importante în dietă.
Mai mult, unii evită produsele congelate și conservate, considerând că produsele proaspete, de la supermarket, sunt mai sănătoase. Complet greșit! Nu doar că produsele congelate și conservate pot fi la fel de hrănitoare ca fructele și legumele proaspete, ba chiar, în unele cazuri, pot fi mai hrănitoare, scrie The Conversation.
Mulți se feresc de alimentele congelate și conservate, deoarece sunt clasificate „alimente procesate”. Deși aceste alimente pot include conservanți, aceste ingrediente sunt strict reglementate și nu au efecte adverse asupra sănătății.
Calitatea nutrienților
Fructele și legumele încep să piardă o parte din nutrienți imediat cum au fost culese. Pot pierde până la jumătate din nutrienți în câteva zile de la recoltare. Vitaminele, precum vitamina C, se pierd cel mai ușor după ce fructele și legumele au fost culese. Mazărea verde își pierde aproximativ jumătate din vitamina C în primele două zile după recoltare. Pierderi similare se observă la broccoli și fasole. Există mai multe motive pentru care acești nutrienți se pierd la scurt timp după recoltare. În primul rând, expunerea la lumină și aer poate declanșa un proces chimic, numit foto-oxidare, care determină descompunerea nutrienților. În plus, enzimele naturale din alimente pot descompune și nutrienții. Microorganismele din sol, aer și apă își pot găsi drum ușor spre alimente și se hrănesc cu nutrienți.
Metodele folosite pentru congelare și conservare previn deteriorarea
În schimb, metodele folosite pentru congelarea și conservarea alimentelor previn deteriorarea și scad cantitatea de nutrienți care se pierd, deoarece opresc aceste procese. Conservarea implică adăugarea căldurii în alimente – de obicei, folosind temperaturi între 120-140 °C. Chiar dacă alimentele sunt supuse la aceste temperaturi doar câteva minute, acest lucru inactivează anumite enzime, distrugând majoritatea microorganismelor, prevenind stricarea alimentelor și ajutând să nu se piardă nutrienți importanți.
Pe de altă parte, înghețarea elimină căldura din alimente. Prin scăderea temperaturii suficient de mult încât apa din alimente să
înghețe (în jur de -20°C), se încetinesc reacțiile chimice care apar în alimente – din nou, prevenind pierderea nutrienților importanți. De asemenea, este o practică obișnuită de a albi alimentele înainte de congelare. Acest lucru inactivează enzimele naturale din alimente, prevenind pierderea suplimentară de nutrienți. Procesele termice (cum ar fi conservarea și albirea) pot duce la unele pierderi inevitabile de nutrienți. Amploarea pierderilor depinde de alimentele și de nutrienții pe care îi conțin.
Morcovii pierd puțină vitamina C în timpul congelării
Conservarea duce, în general, la o pierdere mult mai mare a unor nutrienți decât albirea și congelarea. Acest lucru se datorează faptului că se folosesc temperaturi mai ridicate și condiții de procesare mai dure, majoritatea fructelor și legumelor necesitând fierberea, înainte de a fi conservate. Morcovii, de exemplu, pierd foarte puțină vitamina C în timpul congelarii. Dar pot pierde o cantitate semnificativă din vitamina C în timpul conservării, deoarece este o vitamină solubilă în apă. În schimb, pierderea de vitamina A este mult mai mică în timpul conservării. De fapt, în timpul procesului de congelare se pierde mai multă vitamina A.
Nutrienți importanți
Deși unii nutrienți se pot pierde în timpul proceselor de albire, congelare și conservare, în multe cazuri alimentele păstrează nutrienți mai importanți decât dacă ar fi fost culese acum și trimise direct la supermarket. Conform studiilor, conținutul de vitamine din afinele congelate este comparabil, și uneori chiar mai mare, decât cel al afinelor proaspete. Dacă piersicile conservate pot pierde substanțe nutritive în timpul procesului de conservare, practic nu există nicio modificare a nivelurilor de nutrienți chiar și după trei luni de depozitare.
Același lucru este valabil pentru multe alte produse conservate și congelate, cum ar fi mazărea, porumbul dulce și broccoli, care își păstrează mulți dintre nutrienți chiar și după un an de depozitare. De exemplu, polifenolii, compuși naturali din majoritatea fructelor și legumelor, pot fi conservați mai mult timp prin congelare.