Pentru români, mezelurile, și în special salamul, reprezintă o alegere alimentară populară datorită gustului și comodității. Cu toate acestea, președintele Romalimenta, Sorin Minea, subliniază că metodele moderne de conservare și utilizarea aditivilor au influențat semnificativ aceste produse.
Mezelurile în anii ’90 și introducerea aditivilor
Minea rememorează începuturile mezelurilor moderne în România, în anii ’95-’96, perioadă în care a apărut prima dată utilizarea aditivilor, precum monoglutamatul de sodiu și aromele artificiale, introduse de o firmă străină.
„Nu o să vindeți niciodată, e dulceag, e scârbos. Eu sunt obișnuit cu produsele sărate, românești”, i-a spus atunci producătorului, convins că preferințele românilor pentru gusturile sărate tradiționale vor prevala.
Cu toate acestea, producătorul a anticipat corect că tendințele pieței se vor schimba în doar un deceniu.
Conservare prin sare și zahăr, o nouă realitate în industrie
Reducerea cantității de sare, datorată percepției asupra riscurilor acesteia pentru sănătate, a condus la utilizarea zahărului ca alternativă de conservare. Totuși, o pastramă fără sare, explică Minea, nu poate rezista fără aditivi.
„S-a redus sarea că sarea e periculoasă. Sarea e conservant, alt conservant e zahărul. Dacă reduci sarea, pui zahăr. O pastramă nesărată nu are cum să reziste. Când vezi și termenul de valabilitate și lipsa de sare, te miri că s-au băgat aditivi? Păi altfel cum poate să reziste?”, a spus Sorin Minea, potrivit dcnews.ro.
Sarea și fumul, componente tradiționale de conservare, au fost înlocuite în multe produse comerciale actuale de conservanți și potențatori de gust, care asigură termenul de valabilitate necesar produselor nesărate.
Metodele tradiționale de afumare și conservare
În zonele rurale, mezelurile sunt conservate prin tehnici vechi, care includ sărarea, uscarea și afumarea, astfel încât produsele să fie stabile și să reziste.
„Un produs în care nu ai băgat nimic, în primul rând, nu-l mâncați pentru că e o carne fiartă. Am încercat să fac de vreo două ori, e un dezastru. La țară, îl afumă. Bagă sare zdravănă, îl usucă și îl afumă la fum” spune Minea, care observă că sarea și fumul, conservanți naturali, oferă rezistență și durabilitate produselor.
El descrie mai multe metode de afumare: afumarea tradițională cu foc și fum produs din lemn de esență tare, utilizată pentru a da un gust autentic produsului, și alte tipuri de afumare mai moderne, cum ar fi utilizarea lichidelor cu arome de fum sau afumarea prin fricțiune. Minea subliniază că aroma de fum a fost folosită inițial în scopul conservării, dar consumatorii de azi au rămas atașați de gustul specific.
„Există multe tipuri de afumare. Există ceea ce ați spus, adăugat un lichid cu aromă de fum și afumarea cu apă – e un tip de afumare agreat, am înțeles că se va scoate în câțiva ani de zile.
După aceea, afumarea de tip industrial cu foc, cu fum, ca pe vremuri, folosindu-se lemn de esență tare. Când îi aud pe ăștia cu lemn de esență moale, le urez succes, să vadă ce gust are. Al treilea tip este prin fricțiune. Se ia o bară de stejar, se bagă într-o chestie care freacă și iese numai fumul fără foc.
Fumul și sarea au fost folosite pentru conservare, nu au fost folosite pentru gust, dar noi mâncând afumat, pentru că țăranul trebuia să-l păstreze în untură sau afumat, am rămas cu impresia că e gustul mai bun de la afumare”, a mai spus Sorin Minea.
Deși conservarea tradițională conferă mezelurilor un gust apreciat de mulți români, evoluțiile din industrie au schimbat substanțial ingredientele și tehnologia de fabricație.
