Dacă treceţi în zilele de weekend prin AFI Palace Cotroceni o să vedeţi, cu siguranţă, coadă în faţa brutăriei Paul. Obişnuiţii casei vin să-şi facă provizii cu baghete, croissante sau pâinişoare cu stafide, măsline sau brânză, ori pur şi simplu să ia o gustare light, şi lasă, în medie, 6 euro la casa de marcat. (Nu degeaba vânzările magazinului au crescut cu 51%, în 2011, faţă de 2010).  În total, circa 2.000 de clienţi cumpără zilnic produsele Paul, o franciză de brutării-patiserii adusă din Franţa la sfârşitul lui 2008, chiar când a început criza, de către omul de afaceri Gabriel Popoviciu, care a mai „închiriat“ pe piaţa locală şi brandurile Cinnabon, Pizza Hut şi KFC. 

Cum sunt deja patru Paul în Bucureşti, plus un chariot (minibrutărie mobilă), un calcul simplu arată că firma Moulin D‘or, administratorul lanţului de brutării, are încasări zilnice de circa 12.000 de euro. E mult? E puţin? „E bine“, răspunde scurt Carmen Lupuleţ, director de marketing la Paul Bakeries. „În general, românii sunt mari consumatori de pâine (cu 110 kg anual pe cap de locuitor, faţă de media europeană de 78-80 kg – n.red.), dar segmentul specialităţilor, ajuns la maturitate pe pieţele occidentale, este abia în fază de dezvoltare la noi“, comentează ea, explicând că „în aceste condiţii, extinderea gamei de specialităţi este o tendinţă naturală a pieţei, iar cei care vor ţine pasul cu nevoile clienţilor şi îi vor surprinde cu produse noi nu vor avea decât de câştigat“.

Cu riscul unui truism, un rol-cheie în ecuaţia de creştere a vânzârilor îl are comportamentul de consum al clienţilor, iar în cazul patiseriilor şi brutăriilor – în special cele care ţintesc clienţii cu venituri mai ridicate şi, prezumtiv, mai puţin afectaţi de criză -, „creşterea gradului de sofisticare este evidentă“, a observat şi Olivier Le Compte, unul dintre proprietarii bistroului Boutique du Pain.
Având în vedere numărul afacerilor de tip „boulangerie“, care au aşezat pâinea în centrul conceptului lor comercial, se poate spune că piaţa de profil a început să se aglomereze, iar cea mai fierbinte concurenţă este tocmai în segmentul premium, unde s-au poziţionat nume precum Paul, French Bakery, Ana Pan, Chocolat, dar şi Brioche Doree, Boutique du Pain sau Rue du Pain. Şi indiferent de modelul de business ales (bistro, restaurant sau magazin), fiecare încearcă să atragă bugetul amatorilor de specialităţi/delicatese apelând la ideea de brutărie tradiţională. „Bătălia pe care orice comerciant o are încontinuu de dat este cu menţinerea calităţii. Constanta în calitate face diferenţa între unii şi ceilalţi“, ţine să sublinieze Carmen Lupuleţ. Dacă planul pus pe hârtie se va realiza, franciza Paul ar trebui să se extindă în Bucureşti cu încă o brutărie, valoarea investiţiei bugetate fiind de circa jumătate de milion de euro.

„Paul este un brand de nişă şi nu-l dezvoltăm oriunde şi oricum. Până la urmă, trebuie să facem afaceri, nu?“, adaugă Lupuleţ. Dacă e să ne uităm la cifrele realizate, franciza Paul Bakeries e o afacere bună – comparativ cu 2010, vânzările au crescut anul trecut cu 22%, până la 3,3 milioane euro. Estimarea pentru 2012 vizează tot o creştere, până la 3,8 milioane euro.
Concurenţa nu stă nici ea pe loc, chiar dacă cifrele puse de aceasta la dospit nu au crescut la fel de mult ca la Paul. De pildă, competitorul direct French Bakery – un melanj de braserie, cafenea, patiserie şi cofetărie, ca să păstrăm o licență a lui Dinu Cismărescu, unul dintre cei trei asociaţi -, a ajuns la o reţea de zece unităţi. Totuşi, deşi prima unitate a fost deschisă încă din 2003, încasările abia trec de trei milioane euro. Dincolo de cifrele fiecărei brutării premium în parte, toate au un motiv comun de nemulţumire: evoluţia euro şi, implicit, creşterea preţurilor materiilor prime. Restul, vorba francezilor, „le pain c’est la vie!“ (Painea este viaţă).

De când am deschis, ne-au crescut vânzările constant. Pentru noi, criza e normalitate. Nu ştim cum ar fi fost altfel… poate am fi avut o evoluţie şi mai spectaculoasă.
Carmen Lupuleţ, director marketing, Paul Bakeries

2.400 euro/zi sunt vânzările, în medie, ale unei brutării Paul, cifră comparabilă cu încasările unui restaurant din Bucureşti