Nu se vorbeşte foarte mult despre ei, dar sunt „sarea şi piperul” restaurantelor şi hotelurilor de cinci stele. Bucătarii-şefi, sau chefii, sunt renumiţi pentru munca adusă la rang de artă, dar şi pentru salariile destul de mari pe care le încasează, între 5.000 şi 15.000 de euro pe lună.
Cei mai mulţi şi-au descoperit pasiunea pentru gătit încă din copilărie. Au urmat apoi cursuri şi specializări de renume şi astfel au ajuns, după ani de zile petrecuţi în printre oale aburinde, cărnuri îmbălsămate cu mirodenii şi verdeţuri de tot felul, bucătarii de renume pentru care hotelurile şi restaurantele de lux plătesc mii de euro pe lună ca să aibă garanţia că VIP-urile şi businessmenii care le trec pragul nu vor strâmba din nas când achită nota de plată.
„Această psiune am avut-o încă din copilărie şi când am realizat că asta îmi doresc să fac am urmat Şcoala Profesională de bucătari , plus foarte multe cursuri de specializare şi schimburi de experienţă în diferite lanţuri hoteliere din lume”, a povestit pentru capital.ro Nicolae Lică, Executive Chef al hotelului Marriott din Capitală.
Ca şi în alte domenii, bucătarii de renume au urcat, pe rând toate scările ierarhice. Lică s-a angajat în cadrul Marriott ca junior sous chef şi a ajuns să aibă în acest moment cea mai înaltă poziţie, Executive Chef, omul care răspunde de peste 60 de bucătari.
Restaurantul de lux Le Bistro a mizat, la fel ca şi hotelul Marriott, pe un bucătar român. Ştefan Paraschiv, Executive Chef-ul restaurantului, şi-a început cariera la Hotelul Ambasador în 1986, trecând apoi pe la restaurantul Cina şi hotelul Bucuresti. El s-a alăturat Le Bistro în 2003 şi a fost implicat activ în toate schimbările restaurantului. „Bucătarul-şef al Le Bistro are o experienţă vastă şi a făcut mai multe traininguri şi specializari în Belgia şi Israel”, spune Yaron Ashkenazi, General Manager Centre Ville, complex din care face parte restaurantul.
CV-uri de piloţi de avioane
Sunt însă lanţuri hoteliere şi restaurante de renume care preferă să aducă astfel de specialişti de peste hotare. Un exemplu este hotelul de cinci stele Radisson, al cărui chef, Bernd Kirsch, vine din Germania. A intrat în echipa Radisson SAS Bucureşti în 2007, pentru a participa la pregătirile pentru deschiderea hotelului, fiind responsabil de organizarea restaurantelor, a meniurilor şi de constituirea echipei. „Responsabilităţile sale includ în prezent, printre altele, elaborarea şi selectarea reţelelor şi meniurilor, organizarea achiziţiilor în sectorul food, selectarea furnizorilor, alcătuirea şi instruirea echipei, managementul costurilor”, au declarat reprezentanţii hotelului pentru capital.ro.
Kirsch are şi o experienţă vastă, care se adaugă cursurilor de specializare făcute în Germania. A fost Executive Chef la Hotelul Radisson SAS din Berlin, organizând activităţile premergatoare deschiderii oficiale a hotelului. Aceeaşi funcţie a avut-o şi la Beach Rotana Hotel and Towers din Abu Dhabi, Emiratele Arabe Unite, şi a lucrat la The Dorchester Hotel din Marea Britanie, ambele hoteluri aparţinând celebrului lanţ Leading Hotels of the World. „Am mai lucrat în hoteluri de 4 şi 5 stele din Spania, Germania, Belgia şi Elveţia. De asemenea, sunt trainer calificat în gastronomie, cu o experienţă semnificativă în Sous-Vide Cooking System şi bucătărie moleculară”, spune Kirsch.
Plătiţi cu peste 5.000 de euro pe lună
Dacă se pot lăuda cu un talent aparte şi cu un Curriculum Vitae care cuprinde uneori chiar şi zeci de specializări, salariile primite de bucătarii şefi sunt pe măsură.
Potrivit reprezentanţilor din resurse umane, aceştia pot câştiga între 5.000 şi 7.000 de euro pe lună. „Chefii de la marile hoteluri şi restaurante au în general salarii de 5-7.000 de euro pe lună. Există însă şi chefi foarte buni care câştigă până la 15.000 de euro lunar, în funcţie de specializare, de experienţă şi de restaurantul sau hotelul în care lucrează”, susţine Daniel Stan, Sales Assistant în cadrul companiei Lugera&Makler.
Salariile acestora sunt de cele mai multe ori confidenţiale şi sunt rare cazurile în care restaurantele apelează la companiile de head-hunting pentru a-i găsi. De cele mai multe ori hotelurile şi restaurantele de renume se bazează pe o reţea de relaţii şi recomandări atunci când angajează un chef.
În plus, după cum spune Daniel Stan, chefii nu trebuie să fie doar buni bucătari, ci şi manageri înnăscuţi. Aceştia petrec o perioadă bună din zi pentru gestinarea resurselor restaurantelor pe care le conduc. Lică, de la Marriott, spune însă că pentru el gătitul este pe primul loc şi în birou nu stă decât 1-2 ore pe zi.
Fără Crăciun, Revelion sau Paşte
Dacă a fi bucătar-şef îţi dă şansa de a călători foarte mult, îţi ia, în schimb, plăcerea de a petrece Sărbătorile în familie. „Eu nu am Crăciun, Revelion sau Paşte”, spune Nicolae Lică, subliniind, însă, că nu regretă niciun moment decizia luată. Un alt dezavantaj îl reprezintă şi cele aproape 13 ore petrecute muncind în fiecare zi.
Când vine de vorba de avantaje, bucătarii-şefi spun că plăcerea pe care o simt muncind şi pasiunea pe care o au sunt principalele atuuri. În plus se adaugă satisfacţia clienţilor şi satisfacţia proprie.
Meniuri de cinci stele
Pe lângă bucătarii cu care se mândresc, restaurantele premium vin şi cu meniuri exclusiviste, care includ icre negre, trufe sau ficat de gâscă.
„Cele mai scumpe produse din restaurantele noastre sunt caviarul, care ajunge la 650 de lei, carnea de vită de America – Black Angus, 250 de lei, sau homarii, care costă 160 de lei”, spune Nicolae Lică de la Marriott.
La Radisson, preţurile cele mai mari din meniu sunt în dreptul preparatelor din carne de vită Kobe, homarului, sau a untului Échiré. „De asemenea preparatele de bucătărie moleculară, realizate cu ingrediente special importate, sunt spectaculoase şi se adresează unor gusturi exclusiviste”, după cum spune Bernd Kirsch.
În restaurantul Le Bistro, preţurile sunt la fel de piperate. Tonul roşu, servit la grătar cu legume sautée, costă 65 de lei, aproape acelaşi preţ ca şi antricotul la gratar servit cu usturoi şi sos de cimbru.
Conform surselor consultate de capital.ro, mai mult de 30% din veniturile hotelurilor de cinci stele sunt asigurate de serviciile de food&bar.
