Întrucât sarea afectează structura proteinelor și modul în care alimentele rețin umiditatea, adăugarea ei prea devreme poate face unele alimente mai tari, iar pe altele mai moi.
De asemenea, adăugarea sării în anumite legume poate afecta felul în care acestea se rumenesc. Aflând mai multe despre modul în care sarea interacționează cu diverse ingrediente, putem să gestionăm acest delicat act de echilibrare culinară, potrivit Popsci.
Proteinele sunt lanțuri lungi de aminoacizi care iau adesea o formă încâlcită. Este cunoscut faptul că temperatura poate modifica chimic proteinele prin denaturarea sau desfacerea lor, iar sarea poate face același lucru, spune Chris Loss, profesor în știința alimentației la Universitatea Cornell.
Când să punem sare într-un burger
Un exemplu este hamburgerul. Dacă punem sare pe carnea unui burger prea devreme, înseamnă că procesul de desfacere a proteinelor începe mult mai devreme și se vor încurca mult mai repede atunci când burgerii ajung pe grătar.
Există însă și avantaje în a săra burgerii mai devreme, spune Loss. Acest proces de re-încurcare face mai puțin probabil ca burgerul să se rupă când îl scoateți de pe grătar. Pe de altă parte, adăugarea sării în ouăle din care facem omletă, chiar în timp ce le batem, poate ajuta ca omleta să devină mai cremoasă.
Cum afectează sarea legumele, ciupercile și alte alimente
Sarea afectează umiditatea alimentelor prin osmoză (mișcarea apei printr-o membrană). Practic, acest lucru înseamnă că atunci când sărați legume crude care au un conținut ridicat de apă, cum ar fi vinetele sau dovleceii, se absoarbe apa din interiorul și de pe suprafața legumelor, spune Loss.
Pentru a vă asigura că nu eliberează prea multă apă în timpul gătirii și nu devin prea moi, sărați legumele, lăsați-le așa aproximativ o oră și apoi uscați-le cu un prosop de hârtie înainte de a le găti. În schimb, dacă vreți să rumeniți ciupercile în mod uniform, ar fi bine să le puneți sare după ce le-ați gătit.
