De ce e mai bine să cumperi carnea de la măcelărie
Dacă sunteți un consumator de carne și căutați ingrediente pentru masa dumneavoastră, de obicei, mersul la măcelărie sau la raionul frigorific din magazinul alimentar este cea mai convenabilă și accesibilă modalitate de a vă aproviziona cu proteine.
Potrivit măcelarilor profesioniști, calitatea cărnii disponibile în magazinele alimentare sau în supermarketuri este adesea sub standardul pe care îl veți găsi la măcelăriile specializate.
„Principala diferență dintre o măcelărie și un magazin alimentar este atenția la detalii pe care o oferă o măcelărie, începând cu prioritizarea calității aprovizionării în detrimentul prețului”, a declarat Mike Saperstein, coproprietar al Sunshine Provisions din sudul Floridei.
Saperstein susține că achiziționarea cărnii de la măcelării poate implica un efort financiar semnificativ. Cu toate acestea, James Peisker, cofondatorul Porter Road, subliniază că prețurile sunt mai ridicate deoarece „măcelăriile mici din întreaga țară depun o mulțime de eforturi suplimentare pentru a căuta ferme care au grijă de pământ și de animale, ceea ce face ca produsul să fie mai bun pentru dumneavoastră și mai groasă”.
De asemenea, măcelarii dețin competențe speciale pentru a tăia carnea cu mai multă precizie în comparație cu angajații din supermarketuri.
„Meseriașii calificați au muncit din greu pentru a cunoaște și înțelege diferitele tăieturi”, a spus Peisker.
„Această cunoaștere și calitate ar trebui să merite să plătești puțin mai mult și să le susții”, a adăugat el.
Cinci tipuri de carne pe care să NU le cumperi din supermarket
În general, măcelarii profesioniști recunosc că majoritatea cumpărătorilor vor achiziționa carne de la magazinul alimentar la un moment dat și că, de obicei, produsele sunt satisfăcătoare.
Cu toate acestea, măcelarii recomandă să vă feriți de aceste cinci tipuri de carne în supermarketuri.
Carnea tocată de vită și de pasăre
Carnea tocată este adesea mai accesibilă din punct de vedere financiar decât bucățile de calitate superioară și este utilizată în mod frecvent pentru preparate culinare precum hamburgerii și chiftelele.
„Produsele din carne tocată, în special carnea tocată de vită și de pui, sunt produse pe care aș evita să le cumpăr de la tejghelele măcelăriilor din magazinele alimentare. Cea mai mare parte a acestor produse vin pretopite de la marile unități de procesare a cărnii, unde riscul de contaminare este semnificativ mai mare”, a explicat măcelarul Luis Mata, potrivit huffpost.com.
Achiziționând carne tocată de vită și de pasăre de la măcelari, puteți atât „reduce riscul de contaminare, cât și asigura prospețimea și calitatea”, a declarat Mata.
Măcelarii specializați își obțin carnea de la furnizori mai mici, ceea ce le permite să cunoască detaliile despre creșterea animalelor, procesarea cărnii și ingredientele exacte utilizate în fiecare amestec tocat.
„Carnea de vită tocată din magazinele alimentare ajunge de obicei pre-tocată direct de la abatoare, unde se folosește un amestec de diferite bucăți, nu neapărat cele mai bun. Acest proces poate compromite aroma și calitatea cărnii”, a subliniat Mata.
Pește și fructe de mare
Supermarketurile și-au diversificat gama de produse în ceea ce privește fructele de mare, iar multe dintre raioanele de pește și crustacee din supermarketuri oferă astăzi produse prezentate ca „proaspete”.
Însă, în cazul în care nu cumpărați de la un magazin situat în apropierea apei, este recomandat să fiți precaut cu privire la prospețimea fructelor de mare pe care le achiziționați.
„Regula mea generală este că, dacă nu puteți face un drum rapid de 20 de minute cu mașina de la plajă până la acel magazin, atunci cumpărați fructele de mare din lada frigorifică””, a spus Rusty Bowers, patronul unei măcelării din Georgia.
În cazul în care nu puteți vizita o pescărie specializată, fructele de mare congelate reprezintă o opțiune mai bună, deoarece „majoritatea fructelor de mare congelate (așa cum se menționează pe etichetă) sunt procesate și congelate instantaneu pe vas pentru a-și păstra prospețimea la scurt timp după ce au fost culese din mare”.
Carne de vită maturată
Carnea de vită maturată este apreciată pentru textura sa fragedă și gustul său aromat. Măcelarii au folosit diverse procese de maturare de secole, iar odată cu creșterea interesului pentru maturarea cărnii în rândul publicului larg, supermarketurile au început, de asemenea, să se implice în această practică.
Rich Silverman, măcelar principal la The Lambing Shed Farm Shop & Kitchen din Cheshire, Anglia, susține că supermarketurile nu dispun de timpul, echipamentul sau configurația necesare pentru a matura carnea într-un mod benefic.
„Măcelarii locali au timpul și spațiul necesar pentru a matura carnea prin suspendarea acesteia pe os ca o carcasă întreagă. Acesta este un mod mult superior de a matura carnea și conferă un gust mult mai superior produsului. Are mult mai puțină umiditate, deci se gătește mai bine. Acesta este un mod testat și dovedit, făcut de măcelari din întreaga lume de secole”, a explicat Silverman.
Supermarketurile obișnuiesc să își maturizeze carnea folosind procesul de „maturare umedă”. Silverman descrie acest proces ca implicând „carne care este pre-tăiată și ambalată, apoi maturată în acea ambalare”.
„Deci, atunci când vezi o etichetă care spune „maturată timp de 21 de zile” în supermarket, nu este făcută pe carcasă, deci nu este uscată”, a spus el.
„Este făcută astfel încât umiditatea să nu poată scăpa, așa că atunci când o gătești, umiditatea va aburi carnea din interior, făcând-o gumoasă”.
Carne cu os
Carnea cu os este ideală pentru gătitul la foc mic, iar oasele rămase pot fi utilizate pentru a pregăti supă acasă.
Cu toate acestea, potrivit lui Jerry Rempe, măcelar principal la Omaha Steaks, carnea cu os disponibilă în raioanele de carne din supermarketuri „tinde să se înmoaie mai repede decât produsele fără os, în funcție de vârsta cărnii și de modul în care sunt depozitate”. Prezența osului poate afecta pH-ul cărnii, ceea ce poate duce la „miros neplăcut, textură vâscoasă și uneori la o schimbare a culorii”, a declarat el.
„Mirosul neplăcut vine adesea de la producerea de acizi organici de către bacterii pe măsură ce descompun proteinele și grăsimile din carne”, a explicat el.
Raioanele de carne din supermarketuri nu sunt întotdeauna precise în ceea ce privește temperatura, iar carnea ambalată poate rămâne acolo mai mult de o zi. Acest lucru poate crește șansele de înmuiere a oaselor, în comparație cu un măcelar artizanal mai mic, care își reînnoiește stocurile zilnic, sau cu o operațiune mai mare, care folosește tehnici de înghețare rapidă.
Pateu, terină și organe
Unele supermarketuri de lux oferă acum ficat, rinichi, plămâni și pateu și terină făcute în casă, ceea ce poate părea o veste bună pentru cei dintre noi care apreciem bogăția și aroma cărnii de organe. Cu toate acestea, Rosangela Teodoro, proprietara și măcelarul de la Teodora’s Boucherie din Cohasset, Massachusetts, încurajează cumpărătorii să ia în considerare vizitarea unui măcelar specializat în aceste tăieturi dificil de pregătit.
„Fiind un măcelar specializat în delicatese gourmet, am și expertiză în personalizare și tăierea necesară pentru tăieturile specifice de carne. Folosesc echipamente specializate și mențin carnea la o temperatură constantă pentru a preveni alterarea.
De aceea, nu aș cumpăra niciodată pateu și terină de la un măcelar dintr-un supermarket, deoarece acestea necesită echipamente și expertiză specializate pentru a fi pregătite corect”, a declarat Teodoro.
Când vine vorba de organe, bucătarul executiv Jeanne Oleksiak de la restaurantul și măcelăria Herd Provisions din Charleston, Carolina de Sud, subliniază, de asemenea, că „de obicei sunt înghețate în supermarketuri și nu sunt în cerere mare, așa că petrec mult timp trecând din congelator în congelator, mai ales dacă sunt la reduceri”.
La o măcelărie artizanală, este mai probabil să găsiți organe proaspăt obținute și stocate în condiții optime.
