În condiţiile în care caşcavalul reprezintă un produs scump care nu se regăseşte în coşul zilnic de cumpărături, marii jucători din piaţa de brânzeturi susţin că vânzările din acest sector nu au înregistrat evoluţii spectaculoase în ultimii ani. Aşadar, vânzarile anuale de caşcaval se ridică la aproximativ 15.000 de tone în ceea ce priveşte volumul, şi la aproape 500 de milioane de lei,când vine vorba de valoare.

„Caşcavalul nu este considerat un produs de bază în coşul zilnic, fiind un sortiment lactat destul de scump. În consecinţă, segmentul caşcaval nu a înregistrat evoluţii spectaculoase în ultimii ani în care piaţa s-a contractat sub influenţa crizei. În 2013, situaţia nu s-a schimbat, datele de analiză indică o stagnare a categoriei“, a declarat pentru Capital Raluca Balotă, manager comunicare Albalact.

În acelaşi timp, Andreea Marincescu, marketing manager Hochland România, susţine că una dintre cele mai mari probleme existente, în prezent, pe piaţa locală este situaţia economică, puterea scăzuta de cumpărare şi lipsa de încredere a consumatorilor într-o „zi de mâine mai bună“. „Acestea îşi pun amprenta asupra întregii industrii, determinând un nivel scăzut al consumului. De aici decurge o altă problemă, apariţia produselor de o calitate scăzută, la un preţ mai mic, care scad standardele de calitate ale pieţei“, a completat Marincescu.

Şi în opinia Danielei Dumitraşcu, marketing manager Delaco, pe segmentul de caşcaval nu s-au înregistrat evoluţii spectaculoase, iar românii aleg acest tip de produs pentru diferite ocazii de consum.

Legat de decizia de cumpărare, producătorii de caşcaval consideră că exigenţa consumatorilor în ceea ce priveşte reputaţia producătorului, calitatea produselor şi a ingredientelor din care acestea sunt realizate se dovedeşte a fi un factor important în alegerile pe care aceştia le fac. Totodată, consumatorii români s-au orientat în ultimii ani către gramaje mai mici, mai accesibile ca preţ, influentaţi de scăderea puterii de cumpărare. În plus, şi apariţia produselor analog (care conţin grăsimi vegetale), mult mai ieftine, a contribuit la diminuarea pieţei de caşcaval în ansamblu.  Pe baza vânzărilor din primele 5 luni, producătorii şi distribuitorii de caşcaval autohtoni nu se aşteaptă la  schimbări majore la nivelul pieţei totale până la sfârşitul anului.

Afaceri în creştere

Chiar dacă piaţa nu a înregistrat evoluţii spectaculoase, cei mai importanţi jucători din această industrie au consemnat profituri importante. Distribuitorul de lactate Delaco a obţinut în 2014 o creştere semnificativă de peste 10% a vânzărilor de caşcaval şi este, la nivelul acestui an, lider în categorie în retailul modern monitorizat. În comerţul modern, brandul Delaco are o cotă de piaţă de aproximativ 15,5% în valoare şi peste 12,5% în volum. În 2013, Delaco a înregistrat o creştere de aproximativ 8 ori a profitului net, de la 1,5 milioane de lei în 2012 la 12 milioane de lei în 2013. Cea mai mare parte a caşcavalului Delaco este produsă în Germania.

Cu o producţie anuală de 2.000 de tone realizată în fabrica de la Sovata, Hochland deţine o cotă de piaţă semnificativă, acesta fiind totodata una dintre categoriile cu cea mai ridicată pondere în vânzările companiei. În 2013, Hochland România a înregistrat un plus al profitului net de 57%, până la 9,4 milioane de lei, la o cifră de afaceri de 216 milioane de lei. În 2013, producătorul autohton Albalact a obţinut un profit de 14,% al profitului net, până la 8,4 milioane de lei, la o cifră de afaceri de 423,1 milioane de lei şi Napolact SA, parte a grupului Friesland Campina a consemnat un profit de 1,9 milioane de euro, în scădere faţă de anul trecut când au raportat 9 milioane de euro. Friesland Campina a avut în 2013 o cifră de afaceri de 222,8 milioane de lei. Vânzările de caşcaval ale companiei Albalact au stagnat anul trecut, în condiţiile unei pieţe fragmentate şi nu foarte dinamice, susţin reprezentanţii companiei.

Cum se prepară caşcavalul

Procesul tehnologic de obținere a cașcavalului cuprinde două faze principale: prepararea cașului și fabricarea propriu-zisă. Cașcavalul se obține prin opărirea în apă a cașului de vacă, de oaie sau în amestec. Pasta care se obține este prelucrată și introdusă în forme, obținându-se cașcavalul crud. După sărare, acesta este maturat în anumite condiții de umiditate și temperatură. Prin opărirea cașului, produsul capăta proprietăți plastice putând fi întins sub formă de fire.

Opărirea caşului se face după ce laptele proaspăt se încălzește la 30-32°C, moment în care se adaugă cheag şi ce coagulează în 30-40 minute. După formarea coagulului, acesta se zdrobește. Mărunțirea cheagulului continuă până când ajunge la un diametru de 2-3 milimetri, temperatura menținându-se la 43-45°C. După mărunțire, cheagulul se lasă în repaus 5-10 minute, pentru depunere, se adună și se lasă la scurs timp de 5-7 ore, după care se lasă la fermentat circa 24 de ore.

Ulterior, cașul maturat se taie în felii, de 1,2-1,5 kilograme, pentru obținerea unei singure roți. Într-un recipient se pun feliile de caș peste care se toarnă apă fierbinte (92-97°C) și, cu ajutorul unei ustensile, se amestecă până la topirea întregii mase. Pasta de caș bine uniformizată se prelucrează pentru eliminarea apei. Pasta, astfel, pregătită se frământă și se întinde până capăta luciu și începe să se întărească ușor. În ultima fază de prelucrare, se adaugă sare. Masa de pastă este introdusă în forme metalice unde se ține 8-10 ore. Urmează sărarea în saramură cu 24-25% sare, timp de 24-30 ore. După saramurare, bucățile de cașcaval se scot și se așează pentru uscare, unde rămân 2-3 zile, timp în care se întorc de pe o parte, pe altă.

Urmează procesul tehnologic de fabricare a brânzeturilor maturate. Astfel, în laptele pasteurizat, pregătit pentru închegare, se adaugă în mod obligatoriu culturi de bacterii lactice selecţionate specific fiecărui sortiment, iar dupa sărare, brânza crudă obţinută este trecută la maturare în camere special amenajate.

Necesitatea efectuării maturării este determinată de faptul că brânza crudă obţinută are pastă tare, cauciucoasă, sfărâmicioasă, cu gust fad, lipsit de aromă şi este greu digestibilă, nefiind indicat să se consume ca atare. Maturarea brânzeturilor se realizează prin păstrarea acestora în anumite condiţii de temperatură şi umezeală relativă. Rolul principal în procesul de maturare a brânzeturilor îl au enzimele microbiene, care determină numeroase tipuri de reacţii (proteinaze, lipaze, decarboxilaze).

Gustul şi aroma caracteristice fiecărui tip de brânză sunt determinate de prezenţa unui amestec echilibrat de componente, rezultat din procesul de maturare.

500 milioane de lei reprezintă valoarea vânzărilor de caşcaval

15.000 de tone reprezintă vânzările anuale de caşcaval