Cea mai bună rețetă de piure de cartofi. Se spune adesea că un piure reușit depinde foarte mult de tipul de cartofi ales. Cel mai bine, spun specialiștii, trebuie să alegem cartofi albi pentru că eliberează mai puțin amidon în timpul procesului de gătire, iar rezultatul va fi un piure mai pufos.
Trei maeștri bucătari explică acum ce cartofi ar trebui să alegem când vrem să pregătim piure.
De ce sunt mai buni cartofii albi
Cartofii albi sunt de mărime medie, rotunzi, cu coajă subțire și pulpă galbenă. În plus, sunt incredibil de versatili. Ei echilibrează amidonul din cartofii roșii cu un acea ceară din cartofii albi, făcând posibilă prăjirea lor sau prepararea unui piure.
„Au un conținut ridicat de amidon, care absoarbe foarte bine smântâna și untul, conferind astfel o textură pufoasă, dar cremoasă”, explică bucătarul Logan Ramirez.
„Pentru a face acasă un piure de cartofi ca la restaurant, începeți cu cartofii necurățați”, spune chef Paul Domenech, și asigurați-vă că îi băgați direct în apă rece pentru a evita gătirea neuniformă.
„Acasă, curățăm cartofii înainte de a-i fierbe, dar este esențial să fierbeți cartofii cu coajă, în apă și sare, pentru o textură optimă. Când cartofii au fiert, trebuie îndepărtată coaja”, spune el.
Când vine vorba de conținutul de grăsime, Domench spune că ar trebui să folosim smântână, mai degrabă decât lapte, pent în timp ce chef Jack Bennet recomandă un unt cu un conținut ridicat de grăsimi, cum ar fi untul nesărat Vermont, care are aproximativ 80% grăsime. Astfel, cartofii vor fi foarte cremoși.
Ce puteți face dacă nu aveți cartofi albi
Dacă nu aveți cartofi albi nu înseamnă că trebuie să renunțați să mai faceți piure.
Bucătarul Jeffrey Williams, desemnat să conducă noul concept la The Wharf InterContinental din D.C., sugerează compensarea amidonului adăugând alte arome.
„Dacă trebuie să folosesc alt tip de cartofi, îmi place să caramelizez ceapa tăiată cubulețe în unt, smântână și brânză gouda afumată. Ceapa și brânza adaugă o aromă bună piureului și compensează lipsa amidonului din cartofi”, spune el.
De ce trebuie să țineți cont când faceți piure
Când tăiați cartofii pentru piure, asigurați-vă că îi tăiați în bucăți egale ca dimensiune și grosime, astfel încât să se gătească uniform.
Puneți cartofii să fiarbă în coajă în apă rece, cu mult sare. Acest lucru va opri supragătirea cartofilor la exterior și îi va găti mai uniform. Asigurați-vă că uscați cartofii după fierbere, lăsându-i în strecurătoare, deasupra cratiței în care tocmai i-ați fiert. Acest lucru vă usca cartofii, pentru a obține un piure mai pufos.
Adăugați untul în cartofi chiar înainte de a-i trece prin sită
Încălziți laptele sau smântâna la temperatura camerei, înainte de a le adăuga în piure, astfel încât să se amestece mai ușor.