Sarmalele, un pilon al bucătăriei românești
Chiar dacă originile sarmalelor nu sunt exclusiv românești – ele fiind introduse în zona noastră de către otomani și influențate de gastronomia orientală și balcanică – acest preparat a fost atât de bine integrat și reinterpretat în stil local, încât astăzi este perceput drept un adevărat pilon al bucătăriei românești tradiționale. De-a lungul timpului, gospodinele din România au adaptat rețeta inițială în funcție de gusturile proprii și ingredientele disponibile, astfel încât sarmalele au ajuns să fie nelipsite de pe mesele de sărbătoare.
Dacă inițial se folosea carne de vită sau de miel, în varianta românească a rețetei predomină carnea de porc. Aromele orientale au fost înlocuite cu mirodenii locale, precum piperul, cimbrul și foile de dafin – ingrediente simple, dar cu impact intens asupra gustului. Totuși, puțini mai știu cum se găteau sarmalele „altădată” – acele rețete vechi, autentice, păstrate în satele izolate, unde tradiția încă mai respiră.
Cum se pregăteau sarmalele ,,altădată”
Un exemplu grăitor este satul Ibănești din zona Moldovei, unde câteva femei din familii vechi încă păstrează cu grijă metoda strămoșească de pregătire. Acolo, nu se folosea carne tocată de la magazin, ci bucăți de porc mărunțite manual, la bardiță. În locul orezului modern, umplutura conținea crupe de grâu, care ofereau o consistență unică sarmalelor.
În acele vremuri, ceapa nu era doar fiartă sau adăugată crudă – era rumenită în untură de porc, pentru a accentua savoarea compoziției. Amestecul rezultat era apoi rulat în frunze de viță-de-vie, înainte ca varza murată să devină alegerea standard. Sarmalele erau așezate cu grijă în vase de lut, pe un strat consistent de frunze.
Între fiecare strat se adăugau felii groase de șuncă afumată, iar deasupra se turna suc de roșii – un ingredient adăugat mai târziu, după ce roșiile au început să fie cultivate în România.
Procesul de gătire era la fel de important ca ingredientele: sarmalele se coceau încet, vreme de 5-6 ore, în cuptorul de lut încălzit în prealabil. Nu se foloseau vase moderne din inox și nici aragazuri electrice. Era un mod de preparare care aproape a dispărut astăzi, dar care dădea naștere unui gust cu adevărat inconfundabil.
Cum se pregătesc cele mai bune sarmale
În prezent, sarmalele sunt preparate într-un mod mai rapid, cu produse moderne și metode de gătit eficiente, dar gustul acela autentic, care amintește de copilărie și de mesele de duminică, e tot mai greu de regăsit. Dacă vrei să redescoperi adevărata savoare a Moldovei, poate a venit momentul să încerci această rețetă veche de sarmale.
Ingrediente necesare:
- 1 kg carne tocată de porc
- 2 morcovi
- 4 cepe
- 2 ardei grași roșii
- 400 g orez
- 2 linguri bulion
- 2 cești suc de roșii
- 1 litru borș acru
- 2-3 verze murate
- 8 linguri ulei
- mărar și pătrunjel proaspăt
- sare, piper, boia – după gust
Pași de preparare:
- Începe prin a desprinde frunzele de varză și a le clăti bine sub jet de apă rece.
- Tocați ceapa mărunt și puneți-o la călit în ulei. După câteva minute, adăugați morcovii rași sau tăiați cubulețe, împreună cu ardeii tocați.
- Când legumele se înmoaie și ceapa devine translucidă, încorporați bulionul și mai lăsați puțin pe foc, apoi lăsați totul la răcit.
- Într-un bol mare, amestecați carnea de porc cu orezul bine spălat. Adăugați legumele călite, verdețurile tocate, sarea, piperul și boiaua.
- Puneți o lingură din această compoziție în fiecare frunză de varză și rulați sarmalele. Procedați la fel până epuizați întreaga compoziție.
- Pe fundul oalei așezați varză tocată și câteva crenguțe de mărar și pătrunjel, plus foi de dafin pentru aromă.
- Așezați sarmalele în straturi, una lângă alta, apoi turnați deasupra un amestec de apă, borș și suc de roșii, cât să le acopere.
- Fierbeți la foc mic timp de 1-2 ore, completând lichidul cu apă caldă dacă este nevoie. Verificați din când în când dacă sunt gata.
