DEZVOLTARE Ca în alte domenii, bucătarii de renume au urcat, pe rând, toate scările ierarhice. Iar unii dintre ei, pentru că au văzut că doar așa pot aduce o schimbare în gastronomia românească, au decis să pună temeliile propriului business și să renunțe la joburile bine plătite din lanțurile de restaurante din țară sau din străinătate.
Când te gândești la bucătari celebri, prima imagine care-ți vine în minte este cea a lui Jamie Oliver. Totuși, sunt numeroși bucătari șefi despre care nu se vorbește foarte mult, însă sunt indispensabili restaurantelor și hotelurilor de cinci stele. Ei aduc mâncarea la rang de artă, iar salariile lor pornesc de la minimum 5.000 de euro pe lună. Nu-i deloc ușor să ajungi chef, urmezi cursuri și specializări de renume să ocupi o astfel de poziție, iar mulți renunță la joburile bine plătite care ajung chiar și la 15.000 de euro lunar, pentru a avea propriul business. Un exemplu în acest sens este Joseph Hadad, considerat unul dintre cei mai buni bucătari din lume. El a avut prilejul să gătească pentru Bill Clinton, Robert de Niro, Margaret Thatcher, Michael Jackson, Madonna sau Frank Sinatra.
Și-a deschis un restaurant pe gustul lui
Joseph Hadad s-a născut în 1959, într-o familie cu tradiție în gastronomie. Pasiunea pentru bucătărie o are încă din adolescență, când, la vârsta de 16 ani, a mers la o școală de gătit în Haifa (Israel), pentru trei ani. După absolvirea stagiului militar, Joseph Hadad s-a angajat la hotelul Dan Carmel ca ajutor de bucătar. Fiindcă întotdeauna a vrut să învețe mai mult și mai mult, după 3 ani a urmat o nouă provocare: a devenit șef de restaurant la Jordan River, un hotel cu 250 de camere în Tiberias (Israel), pentru ca în 1989 să fie promovat ca bucătar șef executiv la faimosul hotel King David din Ierusalim. În ultimii 35 de ani, el s-a devotat exclusiv pasiunii sale – gastonomia de top, iar talentul său a fost recunoscut de colegi și clienți din diferite părți ale lumii: de la faimosul hotel Kempiski din Germania, la hotelul Ritz-Carlton din Boston, Savoy Hotel din Londra și nu numai. În 1997, el a venit în România ca șef executiv la Restaurantul Casa Vernescu din București, unde a lucrat pentru 14 ani. În 2012, Joseph Hadad a intrat în juriul emisiunii Master Chef, pentru ca un an mai târziu să pună temeliile propriului restaurant care îi poartă numele: Joseph by Joseph Hadad, în urma unei investiții de aproximativ jumătate de milion de euro. „După 35 de ani de experiență și ani întregi de umblat prin lume la specializări, am realizat că, pentru a ridica nivelul gastronomiei în România, nu voi putea aduce un aport important decât dacă voi avea un loc al meu, în care să îmi pun amprenta și în care să pot crea fără oprire“, mărturisește Joseph Hadad. El crede că postura de antreprenor i se potrivește mai bine, pentru că îi place să construiască de la zero și simte că poate fi un lider. „Dezavantajele sunt că nu mai am casă și am destul de puțin timp de petrecut cu familia. Însă gastronomia rămâne marea mea pasiune și știu că nu am regrete“, spune master chef-ul. În opinia sa, piața Horeca a devenit din ce în ce mai efervescentă și dinamică. „Se deschid tot mai multe localuri, care pun preț pe design și mâncare bună. O competitivitate cât mai mare ar trebui să ne țină cât mai alerți și să ne facă să muncim tot mai mult pentru a ridica standardele de calitate. Suferim încă mult la nivelul serviciilor, pentru că și oferta în această zonă este precară. Aici ar trebui să ne focusăm, pentru că din acest motiv pierdem cel mai mult“, conchide el.
Chef-ul care îi învață pe cei mici să mănânce sănătos
Chef Foa este chef executiv și partener în cadrul Flavours, un business în care s-au investit peste 300.000 de euro, lansat în 2002. Anul trecut, businessul a raportat afaceri de zece milioane de lei și un profit de 2,1 milioane de lei, iar până la finele lui 2016, el crede că va ajunge la o cifră de afaceri de 16,5 milioane de lei și un profit de 4,5 milioane de lei, în contextul în care numărul de locații crește în fiecare an. „Deschidem în câteva săptămâni un nou Stradale în cadrul clădirii Oregon din Pipera, restaurant care va promova conceptul de street food și live cooking. De asemenea, operăm restaurantul din cadrul Școlii Internaționale Americane din București (AISB), unde suntem prezenți de un an de zile“, spune el. Chef Foa vrea să educe copiii să se hrănească echilibrat, să introducă în meniul lor zilnic alimente proaspete, vitamine, dar și proteine care să-i ajute să performeze, motiv pentru care gătește mâncarea direct în fața lor, fie că este vorba de un grătar sau pâine. A călătorit mult și a adus rețete pe care le-a adaptat în locațiile Flavours. „Este o satisfacție enormă să văd că oamenii din restaurant îmi cer rețeta unui preparat care le-a plăcut, că vor să vină la un cooking class privat pentru a învăța mai multe despre bucătăria unei anumite culturi“, mărturisește tânărul. A pornit în propria călătorie culinară în urmă cu 16 ani și multă vreme a făcut schimb de experiență în afara țării, lucrând în bucătăriile unora dintre cele mai mari companii de catering, sau ale unor locaţii de prestigiu, care aveau una sau două stele Michelin, printre care se numără și „Jamie Oliver’s Fabulous Feasts“, „La Cantine du Faubourg“, „Rhubarb“ sau „The Nut Tree Inn“. Dacă ar fi să îmbunătățească ceva spune că ceea ce vede constant ar fi focusul către gust. „Mulți consumatori încă «jurizează» după cantitate și nu după calitate“, punctează Chef Foa.
Regulile clare fac afacerea mare
Gabriel Toader a lucrat în bucătăriile unor hoteluri precum Lido, Crowne Plaza, Majestic sau Continental. A fost și în Italia, pe insula Capri, la un Bistro pe malul mării, în Barcelona, în Bourdeaux la un restaurant cu specific franzuțesc în cadrul unei podgorii. În România a fost chef la Jadoo Garden, la Elite Club, la restaurantele Cocoșu Roșu, La Fițe și Stadio. Apoi, a decis să-și pornească propriul business: Bucătarul Țăcănit și ajutoarele lui, cu o investiție inițială de 1.000 de euro. Bani cu care, în mare parte, a acoperit doar cheltuielile cu înființarea firmei. Anul trecut, a ajuns la afaceri de 110.000 de lei și un profit de circa 50.000 de lei, pe care l-a reinvestit. Motiv pentu care, Gabriel Toader crede că anul acesta își va tripla cifra de afaceri și profitul. Planurile sale nu se opresc aici. El și-a propus să achiziționeze un hotel cu o capacitate de 100 de locuri de cazare și cu un restaurant cu o capacitate de 150-200 de locuri. El crede că nu poți ajunge un bun antreprenor dacă nu ai un minim de experiență ca angajat, în acest domeniu. Ca angajat, adaugă tânărul, înveți să fii disciplinat, să te organizezi, să fii punctual și să repecți termene limită. Ba mai mult, ești instruit, îți dezvolți capacitatea de a vedea în timp și spațiu și te înveți loial, mai zice Gabriel Toader. „Pe de altă parte, când ești antreprenor, problemele tuturor angajaților tăi devin și problemele tale, însă aici vorbim despre o altfel de satisfacție“, continuă chef-ul. Conform spuselor sale, piața în care activează este în plină expansiune, însă aici au apărut și o serie de probleme precum lipsa unor reguli clare, proceduri defectuoase sau faptul că este prost înțeleasă ideea de business.