Pornind de la ideea că restaurantele din România nu au avut privilegiul de a fi evaluate până la momentul de față de către specialiștii Michelin, evenimentul din mina de sare, de la 120 metri adâncime, a fost cu atât mai inedit.
”Timp de 2 nopți salina Praid găzduiește un restaurant cu stea Michelin. Se spune că la București sunt două sau trei restaurante care ar fi la acest nivel, însă comisia se pare că încă nu a ajuns la noi în țară. Cu siguranță va veni și pe aici, în viitor”, ne-a mărturisit marketing managerul Páva, Szász Attila.
Raliu subteran
Pentru a savura cele 10 preparate diferite ale lui Szilárd Tóth și a echipei sale de gastronomi, am coborât în mină cu o colecție de bolizi din America de la jumătatea secolului trecut, bineînțeles, ca parte din spectacol. Mașinile aparțin unui afacerist sas local iar valoarea acestora ajunge până la un milion de euro.
Odată ajunși la fața locului, ne întâmpină Adorján Trucza, proprietarul Páva și ne conduce imediat către masă. În pereții galeriei înalte de vreo 10 metri răsună o muzica ambientală care face un melanj polifonic cu vocile de la cele câteva mese alăturate. Nu bănuiam că o mină poate deveni un loc atât de elegant.
”Noi cu Pava încercăm să construim ceva în legătură cu tradiția, de aceea ne-am întâlnit cu Szilárd, deși suntem în altă ligă, în altă lume față de steaua Michelin, valorile sunt aceleași. Salina se întinde pe 1,2 respectiv 1,4 kilometrii iar sarea care se găsește aici ar fi suficientă pentru a aproviziona necesitatea globală timp de 100 ani”, specifică Trucza.
După un scurt moment comemorativ pentru victimele războiului din țara vecină începem cina cu un preparat produs în zonă, apă de trandafir fermentată. La scurt timp apar pe masă și câteva antreuri.
”Meniul cuprinde 10 feluri diferite, prima dată am gândit să punem un pic mai multe dar l-am restrâns. Am fost în bucătărie în timp ce lucrau gastronomii și încă un fel ar însemna încă o oră în plus de lucru, deci e o treabă foarte elaborată și meticuloasă. Eu zic că bucătăria la acest nivel devine artă. Nivelul ăsta de bucătărie necesită un pic de fanatism, trebuie să fii obsedat de ceea ce faci”, a mai completat Attila, PR-ul lanțului de pensiuni din Odorheiu.
Chef-ul Salt în Salină de la Praid
În deschiderea evenimentului avem parte și de o prelegere ținută de Szilárd Tóth, el este și patronul restaurantului Salt din Budapesta, de aici și legătura cu locația evenimentului. Se vorbește aproape exclusiv maghiară, așadar, pe lângă gazdă, PR-ul Páva are și rolul de interpretator.
”Ars Poetica mea despre bucătăria transilvană se bazează pe faptul că trebuie să ne bazăm pe rețetele bunicilor noștri. Eu aș acorda o stea Michelin bucătăriei de acasă, a mamei mele. Ei (bătrânii – n.r.) nu au știut ce înseamnă această modernitate care a venit odată cu trendul Michelin. Nu au știut ce este cu această sustenabilitate însă tot au avut o astfel de bucătărie folosind ingrediente locale.
Odată cu globalismul capitalist au dispărut multe elemente din această bucătărie tradițională dar acest proces se poate recupera. Aceste valori se mai pot găsi în bucătăriile familiilor din aceste locuri, ele trebuie aliniate la secolul XXI. Apropierea de natură este mai importantă astăzi ca oricând. Locurile din Transilvania ne-au inspirat foarte mult. Am vizitat mai multe sate de unde am preluat idei de la bătrâni iar o altă parte a lor vin chiar din restaurantul meu din Budapesta”, a declarat chef-ul ungur înainte de cină.
Cartofi cu icre de știucă, Cremșnit cu sângerete, Tartar de ied cu curhurt din Gheorgheni și ultimul, pâine caldă cu unt maturat în fân lângă niște felii subțiri de salam de casă din carne de Mangalița, toate pregătite în așa fel încât să-ți exalte papilele gustative dar și ochii totodată.
Dintre toate acestea un preparat local a avut parte de o prezentare specială. Curhut-ul este un ingredient specific armenesc care a fost adus în satele din Transilvania odată cu emigrările armenilor din secolul XVI în localități precum Gheorgheni, Sfântu Gheorghe sau Toplița.
Ingredientul este ras peste burrito-ul cu carne de ied chiar de mâinile maestrului bucătar, în timp ce ne povestește cum se produce. Este vorba despre un ingredient pe bază de pătrunjel amestecat cu lapte și lăsat la fermentat timp de 4 sau 6 săptămâni. Curhut-ul are un gust ușor acrișor și un miros puternic care îți inundă nările mai ales în combinație cu vinul ales special pentru acest preparat.
Vinuri atent selecționate
De fapt, vinurile au fost alese special de unul dintre cei mai de seamă somelieri ai locului. Ádám Előd are o experiență de 20 ani în Statele Unite în acest domeniu iar asta se simte prin completarea ideală a gustului dintre vin și bucatele chef-ului maghiar.
”Ideea a fost să ne înscriem cu vinurile din seara aceasta în gastronomia locală, sunt vinuri din bazinul Carpatic, toate vinurile sunt de aici din Transilvania, Serbia și Ungaria. Ele vin ca un plus pentru preparatele pe care le aveți în față”, a declarat somelierul.
La scurt timp apare și felul întâi, supă de creier afumat. Imediat după asta vine felul principal, tocăniță de burtă de miel servită cu o brioșă sărată. Aromele se contopesc într-un fel în care nu mi-aș fi imaginat în momentul în care am aflat ce este de fapt în farfurie.
Nu durează mult iar echipa de ospătari în frunte cu cheful și patronul Páva ne pun pe masă varza cu mușchiul de Mangalița, stropit cu un sos special a cărui compoziție nu o vom putea ști prea curând. Porcul acesta este o delicatețe mai ales pentru că e un produs local, ceea ce bineînțeles ne spune și că este cât se poate de proaspăt.
”Am mai avut un proiect cu salina de aici, am adus niște șunci pentru maturare. În aerul ăsta plin cu sare maturarea e mult mai bine făcută, carnea are un gust mult mai special dacă este expusă în spațiul ăsta”, ne-a mai mărturisit Attila despre produsele care ajung în restaurantele din pensiunile pe care le gestionează.
Evenimentul e pe terminate dar nu înainte de a servi trei deserturi cu totul deosebite. Avem parte de ceva în stil franțuzesc, brânza de capră nu este servită cu miere însă cu sirop de muguri de pin urmată de mămăliga cu dulceață, preparat cât se poate de autohton dar și inedit, totodată.
Ultima specialitate este servită pe bucățile mari de sare de pe masă care au rol de platouri, aici stau tacticos așezați bulgării de marțipan înveliți în cacao însoțiți de bine cunoscutele prăjituri cu osânză și dulceață de prune, o combinație interesantă pe care aș clasifica-o undeva între excentric și gustos.
”Așa am observat că cele mai renumite restaurante se axează cel mai mult pe ingrediente locale, proaspete și sezonale, acestea sunt cele trei chei care garantează succesul unui restaurant. Szilárd, spre exemplu, are propria grădină de verdețuri și mirodenii și contact direct cu furnizori care își selecționează foarte atent produsele”, ne-a mai spus Szász Attila despre cum vede el că ar trebui să fie promovate valorile culinare locale și un restaurant de succes.
