Cântărim mult şi cumpărăm tot mai puţin. Atât de puţin încât şi cofetarii s-au văzut nevoiţi să-şi adapteze oferta la noile cerinţe ale pieţei: la modă sunt mini-prăjiturile, platourile cu deserturi şi mini-torturile personalizate, pe care românii le comandă, de obicei, la ocaziile festive. Puţine cofetării mai au mese şi încurajează ideea socializării dulci, la faţa locului.

„Nu mai e la modă mersul la cofetărie. Nu se mai obişnuieşte nici măcar să ieşi "la colţ", să iei desertul pentru seară“, stabilește de la bun început cadrul discuţiei Andrei Iancu, directorul de vânzări al cofetăriilor Armand. Obişnuiţii casei, continuă el, vin „să-şi facă provizii sau să comande prăjituri şi lasă, în medie, 13 euro la casa de marcat“. Iar afacerile cu marţipan şi fondante par să meargă destul de bine. Cum sunt deja patru Armand în Bucureşti, din care cumpără zilnic circa 140 de clienţi, un calcul simplu arată că firma are încasări zilnice în jur de 1.800 de euro, cifră comparabilă cu încasările unui restaurant. „80% din vânzările noastre  se bazează pe comenzi de torturi (…) românii sunt mari consumatori de prăjituri, dar au rămas fani amandine, savarine… Segmentul deserturilor mici, al mousse-urilor de fructe sau ciocolată este abia în fază de dezvoltare la noi“, comentează Andrei Iancu, explicând că „în aceste condiţii, extinderea gamei de astfel de specialităţi este o tendinţă naturală a pieţei, iar cei care vor ţine pasul cu nevoile clienţilor şi îi vor surprinde cu produse noi, nu vor avea decât de câştigat“.

În cifre, vânzările Armand au ajuns la jumătate de milion de euro, iar estimarea pentru 2012 vizează dublarea afacerilor.  „Am deschis prima cofetărie în octombrie 2010 şi n-am încheiat dezvoltarea. Şase-şapte cofetării ar fi suficiente în Bucureşti,  pentru că ne raportăm la un laborator de producţie, nu la o fabrică“, spune Iancu. În căutarea creşterilor viitoare, Armand ia în calcul intrarea pe segmentul HoReCa (hoteluri, restaurante, agenţii de evenimente, ballroom-uri) – „40% din cifra de afaceri poate veni din HoReCa. În 2010, aveam preţuri peste medie şi nu am reuşit să ne dezvoltăm pe partea asta. De anul acesta nu mai contează preţul, ci calitatea“. Totodată, scăderea consumului intern şi accesul în creștere la internet a făcut ca inclusiv cofetăriile să încerce cu degetul și apele virtuale – „Vindem prăjituri online de vreo 4.300 de euro pe lună. La vremuri noi, abordări noi“, spune încântat Andrei Iancu.

Apropo de abordare nouă, competitorul direct Ana Pan e atent la cum se schimbă obiceiurile de consum. „Creşterea gradului de sofisticare este evidentă“, a observat Carmen Friptu, şefa lanţului de cofetării (18 magazine proprii şi patru francize). „Oamenii consumă mai puţine dulciuri, mulţi ţin diete. De asta am lansat noi produse îndulcite cu fructoză“, spune ea, explicând că veniturile au coborât anul trecut la patru milioane de euro.

Dacă e să vorbească despre piața cofetăriilor în general, Carmen Friptu spune că este „puternic concurențială“. Într-adevăr, îşi împart piaţa Bucureştiului – pe care Andrei Iancu o estimează la circa 20 de milioane de euro – câteva branduri puternice (Armand, Ana Pan, Tip Top, Chocolat, Gorgi, Boema) şi sute de firme mici, care deţin una-două cofetării cu laborator propriu de producţie. Dincolo de cifre, cofetarii au un motiv comun de nemulţumire: evoluţia euro şi, implicit, creşterea preţurilor materiilor prime. Altfel, „Viaţa-i dulce!“.

Clientul are un buget foarte mic pentru dulciuri, de 20-25 de lei. Unii se uită în primul rând la preţ, nu la calitate (…) important e ca prăjitura să arate cât de cât bine.
Carmen Friptu, directorul general, Ana Pan

1.800 euro/zi sunt vânzările, în medie, ale cofetăriilor Armand, cifră comparabilă cu încasările unui restaurant din Bucureşti