Au o calitate mai slabă produsele românești față de cele fabricate în țările din vestul Europei? Este adevărat sau este o percepție greșită la nivelul consumatorilor?
Vă prezentăm mai jos cum se fabrică produsele crud-uscate la fabrica Cristim din județul Prahova. Puteți vedea ce conține salamul și fiecare etapă prin care trece de la tocarea cărnii până la raft.
O alimentație cât mai sănătoasă. Acesta este provocarea timpurilor noastre. Ei bine, câțiva procesatori români de carne au investit în tehnologii moderne pentru a oferi consumatorilor produse de înaltă calitate. Printre cele mai sănătoase mezeluri se află salamurile crud-uscate. Dacă vă întrebați de ce poartă această denumire, vă putem spune că procesul de fabricație include două etape importante: folosirea cărnii crude și uscarea produsului în camere speciale.
În primul rând trebuie să știți că salamul este făcut din pulpă de vită, pulpă de porc, piept de porc și slănină. Compoziția diferă de la sortiment la sortiment, dar comun pentru toate produsele este faptul că din 135 kg de carne se obțin 100 kg de produs finit. Carnea utilizată provine de la ferme mari, fiind atent verificate și având o mare valoare nutritivă.
Primul pas este recepția materiei prime. Aici se verifică toate documentele referitoare la marfă și se realizează etapele de control: marcarea sanitar-veterinară, condițiile de transport, starea termică a cărnii, valoarea pH-ului și se analizează aspectul, consistența, culoarea și mirosul.
Următorul pas este cuterizarea. În această fază tehnologică toate componentele rețetei sunt supuse unui proces de mărunțire fină pentru materia primă și apoi malaxare/omogenizare împreună cu restul componentelor. Înainte de a ajunge în utilajul de mărunțire, denumit cuter, materia primă este cântărită.
În cuter, se introduce slănina, obligatoriu la o temperatură de -18 grade Celsius, unde se mărunțește până se obține o granulație de 3-10 milimetri. Apoi se adaugă carnea, care are o temperatură cuprinsă între +/- 2 grade Celsius.
Urmează amestecarea materiei prime cu adjuvanți și aditivi tehnologici corespunzatori, conform reteței de fabricație.
Într-o cameră specială sunt depozitate toate ingredientele, de la sare la toate celelate mirodenii. Aici se realizează cântărirea și mixarea acestora până la obținerea aditivilor specifici fiecărui sortiment de salam.
Condimentele utilizate pentru fabricarea salamurilor crud-uscate sunt naturale, păstrează cu ele și imprimă produselor proprietăți speciale privind gustul și mirosul acestora.
După adăugarea aditivilor se continuă cu 2-3 rotații de cuvă pentru mărunțire la granulație 5-7 milimetri, și apoi 12-17 rotații de cuvă pentru malaxare compoziției până la obținerea unei mase uniforme.
De aici, materia primă este transportată, cu ajutorul cărucioarelor, la mașina de umplere. După ce compoziția ajunge în cuva utilajului, carnea ajunge în membrană, formând batonul de salam. Tot procesul se desfășoara cu tehnologie de vidare, excluzând astfel orice fel de inadvertență.
Pentru fiecare sortiment în parte există un program bine definit și setat pe mașina de umplut. După setarea programului și verificare parametrilor de lucru pe mașinile de umplut în funcție de sortiment, responsabilul de proces controlează umplerea din punct de vedere al calibrului final, verifică manual clipsarea, lungimea salamului și dacă gramajul este cel corespunzător tipului respectiv de salam. La mașina de umplere lucrează trei angajați. Câte zece batoane de salam sunt înșirate pe o tijă metalică urmând apoi a fi pusă într-un cadru de inox.
De aici, salamul ajunge trece în etapele următoare, și anume etuvare, zvântare și afumare.
Acest proces este controlat de parametri de umiditate, temperatura și turația ventilatorului celulei și durează între 4 și 7 zile, în funcție de produs.
Etuvarea are drept scop ridicarea temperaturii semifabricatului umplut în batoane, în partea centrala a acestora, și o uniformizare a umidității produsului.
Zvântarea –afumarea : este un proces de dezumidificare și afumare în etape successive astfele realizate la valori ale umidității și temperaturii care să asigure acțiunea culturilor starter până la obținerea unei valori a umidității semifabricatului și a unui PH corespunzător trecerii semifabricatului în etapa următoare.
Aceasta, adică maturarea, este un proces în care au loc transformări de natură biochimică pentru proteine și lipide. Acesta este condiționat de anumite valori ale parametrilor de umezeală, de temperatură și de viteza de circulație a aerului.
Cu alte cuvinte, acest proces este cel în care batonul de salam își ia aroma și gustul cunoscut de consumator.
În funcție de sortiment, procesul de maturare durează între 20 și 27 de zile.
Ultimul proces este ambalarea produsului finit. Aceasta etapă este realizată după verificările efectuate în laborator referitoare la umiditatea produsului și analiza organoleptică pentru fiecare lot în parte.
Salamurile crud-uscate sunt ambalate în filme și conservate cu ajutorul unui amestec de gaz inert, care are rolul de a păstra în condiții bune aroma și gustul salamului pe o perioadă mai lungă de timp.
În secția fabricii pe care ați văzut-o acum se produc lunar circa 400 de tone de produse crud-uscate. Acestea ajung atât în magazinele din România cât și din străinătate. Cele mai cunoscute sortimente de salamuri crud –uscate sunt: salamul Sinaia și salamul Bănățean.