Restaurantul, care este prezent deja în două locații din capitala Marii Britanii, are specific oriental și reprezintă un hibrid între preparatele moderne și cele tradiționale din Orientul Mijlociu.

Stephen Tozer  (30 de ani), Ed Brunet (30 de ani) din Marea Britanie, Manu Canales (35 de ani) din Spania, Jan Van Groningen (30 de ani) din România și Olanda, Vik Salic (30 de ani) și Zoran Savic (34 de ani) din Croația și-au unit talentul și economiile pentru a deschide Le Bab la București și pentru a le oferi românilor o experiență culinară deosebită.

Revista Capital a stat de vorbă cu Stephen, care ne-a povestit în detaliu cum a început totul pentru el și prietenii lui. La doar câteva luni de la lansare, Le Bab a devenit deja locul preferat al multora dintre cei care i-au călcat pragul.

„Jan, Vik și cu mine ne-am cunoscut acum 11 ani printr-un coleg de la facultate și am continuat să fim prieteni foarte buni încă de atunci. Luând în considerare succesul lor cu Fish House (Jan și Vik) în București și dezvoltarea uimitoare a orașului, precum și industria ospitalității ce se află în continuă creștere, am hotărât să încercăm să aducem Le Bab în București. Toți suntem foarte implicați în diferite moduri- e un parteneriat activ și administrativ”, a povestit britanicul.

Cum a aparut ideea de Le Bab? Dar primul Le Bab?

Stephen Tozer: Am deschis primul Le Bab în Soho, Londra în ianuarie 2016. Ideea a fost inspirată de dragostea și fascinația pentru kebab. În 2012 m-am mutat în Londra, un oraș atât de divers din punct de vedere etnic și am întâlnit restaurante turcești, libaneze și persane, care serveau kebab în stilul lor tradițional. Dar în Marea Britanie, kebabul a fost întotdeauna considerat mâncare nesănătoasă și asociat cu fast food-ul, și în mare parte, ceva ce mănânci când ești mahmur, după o petrecere. Când am întâlnit acest tip de mâncare în Londra, m-am întrebat de ce se întâmplă asta și am început să explorez kebabul și originile lui.

Kebabul este, fundamental, cea mai delicioasă combinație de mâncare: carne condimentată cu umami, salate picante, dressing și (în cele mai multe cazuri, dar nu necesar) pâine proaspătă și delicioasă. De aceea, mi-am dorit să creez o interpretare modernă a rețetei și să explorez această formulă incredibilă. Un kebab ce conține cele mai bune ingrediente locale (pentru că și cel mai bun kebab din afară țării de proveniență nu conține de-obicei cele mai proaspete ingrediente sezoniere și carne de proveniență locală). Un kebab care este servit într-un mediu frumos, modern și urban. Un kebab care este servit cu vinuri bune și cocktailuri. Asta a fost ideea: să testăm limitele a ceea ce oamenii se așteaptă să guste atunci când se gândesc la kebab și restaurantele de kebab, iar proiectul nostru a demonstrat asta încă de la început.

Îndrăgostit de România și preparatele sale

Stephen, de ce ai decis să investești în România? Cum ai ajuns la România și cum ai ajuns să-ți deschizi propriul restaurant?

Stephen Tozer: Am visat să dețin un local de când eram mic, am gătit încă de când mă știu și am lucrat ca bucătar în timpul adolescenței, însă am presus întotdeauna că o să am un restaurant când o să fiu mai în vârstă. Am fost student la Universitatea din Oxford, care m-a împins într-o altă direcție (clar nu cea a kebabului!). Astfel, am lucrat timp de doi ani cu capitaluri private, ceea ce mi-a folosit mai târziu în termeni de business și strategie, însă era evident că nu asta eram menit să fac. După doi ani, am știut că trebuie să îmi urmez pasiunea în carieră și am decis să renunț și să încerc să deschid un restaurant. I-am întâlnit pe Ed & Manu la scurt timp după și am reușit să ne îndeplinim viziunea.

De ce Romania?

Stephen Tozer: Iubesc România. Am vizitat România în ultimii 10 ani și am urmărit Bucureștiul crescând și dezvoltându-se. E o țară frumoasă, fascinantă, cu oameni minunați și interesantă, mai ales din perspectiva unui deținător de restaurant, pentru ingredientele locale fenomenale. De asemenea, la momentul actual industria ospitalitățîi este în ascensiune în România, accentul fiind pus pe creativitate și inovație. Avem și un parteneriat puternic cu băieții de la Fish House, care ne sunt prieteni de mult timp și antreprenori dovediți. Din toate perspectivele, este locul potrivit pentru noi.

Am văzut Bucureștiul în schimbare pe parcursul ultimilor 10 ani și este evident că are multe de oferit. Economia crește rapid și este o piață diferită de Marea Britanie- aici un număr mare de oameni caută locuri noi și interesante în care să mănânce și să bea, în timp ce industria ospitalității care îi servește este relativ nouă. Această industrie evoluează rapid în schimb, în același timp cu scenă culturală și socială a orașului. Iar noi vrem să facem parte din ea.

Este de asemenea important să menționăm că fructele și legumele românești au o calitate foarte bună, de talie internațională. Din punct de vedere gastronomic, acestea oferă o oportunitate perfectă pentru conceptul Le Bab, care se concentrează pe folosirea ingredientelor locale sezoniere și adaptarea mâncării noastre în jurul lor. Suntem entuziasmați și pentru vinurile pe care le-am descoperit aici și le-am inclus în meniul nostru.

Cât timp petreci în Romania? Iti place?

Stephen Tozer: După cum am spus, iubesc România. Petrec cât de mult timp pot aici (vin o dată la două săptămâni). România are totul, de la orașe frumoase, la litoral, la peisaje montane, deci e un loc în care îți face plăcere să petreci timpul. Iubesc și cât de distractivi și primitori sunt românii. Asta e un factor important pentru ceea ce facem.

Cum a obținut banii necesari investiției

Este greu să faci business în România?

Stephen Tozer: Uneori, este mult mai dificil să faci business în România în comparație cu Marea Britanie, dar alteori e mai ușor. În mare parte, cea mai grea parte în a face afaceri în străinătate este cultura. Din fericire, partenerii noștri au înlăturat acest obstacol pentru noi.

Din punct de vedere al pieței, e foarte diferit față de Londra. Acolo, industria este mult mai matură și interesul canalelor media pentru restaurante este mai mare, ceea ce face că mesajele și conceptele să fie transmise mai ușor. În Londra orice merge.

Aici, media acordă mai puțină importantă restaurantelor și deschiderii de localuri noi. În general, lucrăm mai mult la dezvoltarea pieței și educarea acesteia în jurul conceptului și produsului nostru. Pe de altă parte, competiția este mai mică față de Londra, oamenii sunt deschiși la idei noi și încântați să încerce lucuri noi, de aceea credem că am intrat pe piață la momentul potrivit. Asta înseamnă că putem să contribuim la dezvoltarea industriei din România într-un stadiu incipient, ceea ce credem că este o oportunitate.

Care a fost investiția inițială în Le Bab Londra? Cum ai făcut rost de fonduri?

Stephen Tozer: În Londra, prima dată am validat conceptul în zona de streetfood. De îndată ce am văzut că oamenii ne iubesc ideea și că va vinde, am avut posibilitatea de a perfecționa și a dezvoltă produsul. Nu am adus fonduri instituționalizate, dar am găsit un număr de investitori privați, care au iubit produsul și ne-au susținut viziunea. După cum am spus, am avut experiență în finanțe și strategie, ceea ce ne-a ajutat să prezentăm viziunea comercială a produsului, împreună cu acesta. Pentru deschiderea primului restaurant Le Bab în Soho am strâns fonduri de 400.000 £.

Obstacole, oportunități și stelele Michelin ale bucătarilor

Aveți planuri de extindere și în alte părți?

Stephen Tozer: Am fost interesați și de alte piețe mari ale lumii, în special Statele Unite. Ne-ar plăcea să acceptăm aceste oportunități, dar pentru noi creșterea se bazează pe două marți direcții: găsirea partenerilor și operatorilor potriviți și abilitatea noastră de a îmbunătăți și controla produsul. Nu ne dorim să sacrificăm calitatea produsului nostru prin extinderea prea rapidă a brandului, așa că la momentul actual ne concentrăm pe creșterea și îmbunătățirea locațiilor existente din Londra și București.

Cât de mult timp a durat din momentul în care v-ați decis că vreți să deschideți Le Bab București și până când a avut loc lansarea?

Stephen Tozer: Am decis să deschidem împreună un restaurant Le Bab în București în noiembrie 2017. Cu toate acestea, eram siguri că locația potrivită era unul dintre cei mai importanți factori, așa că am așteptat mult timp până am găsit locul perfect de care ne-am îndrăgostit: Calea Victoriei 12A.

Care a fost cea mai mare provocare cu care v-ați confruntat, în ceea ce privește deschiderea Le Bab București?

Stephen Tozer: Sunt două obstacole majore în deschiderea oricărui restaurant: oamenii și locația! Ne-a luat mult timp să găsim locul potrivit și am căutat în tot orașul până am găsit Calea Victoriei 12A. Odată ce ne-am asigurat în legătură cu proprietatea, formarea unei echipe a reprezentat cea mai mare dificultate. Istoria bucătarilor cu care am lucrat în Londra – toți bucătării noștri șefi au lucrat în restaurante cu 1, 2 sau 3 stele Michelin- ceea ce este practic imposibil să găsești în România. Mâncarea noastră se bazează pe formarea amplă și tehnică a angajaților, care există practic doar în cele mai dezvoltate piețe de restaurante din lume.

Din fericire, i-am recrutat pe Doug și James, doi foști angajați din Marea Britanie, care au experiență Michelin avansată, iar implicarea lor a fost foarte benefică pentru noi. Ei au talentul necesar pentru a coordona operațiunile din bucătărie, dar și pentru a folosi creativ ingredientele locale și pentru a adapta conceptul nostru aici. Ei au schimbat complet experiență noastră în România, fiind capabili să antreneze și bucătării locali după standardele noastre.

Ultra modern, dar accesibil

Ce înseamnă Le Bab? De ce este diferit față de alte locuri de acest gen? De ce aș veni eu la Le Bab și nu m-aș duce în altă parte? Ce găsesc aici și nu este în alte locuri de acest tip?

Stephen Tozer: La Le Bab este vorba despre combinarea ingredientelor locale sezoniere cu tehnici culinare avansate și gastronomia orientală. Meniul nostru combină și hibridizeaza influențe din întregul Orient Mijlociu și nu se definește că fiind turc, libanez sau din orice altă țară. Ținem cont și de sezon pentru a asigura întotdeauna un flux constant de ingrediente proaspete. Așa că aș spune că niciun alt restaurant din București nu servește ceva similar cu ceea ce oferim noi.

În bucătăria noastră, avem un nivel de abilități tehnice fără precedent (în acest oraș), care ne permite să oferim această mâncare în stil oriental ultra-modern, executat într-un mod care să rivalizeze cu cele mai scumpe restaurante din oraș. Cu toate acestea, este foarte accesibil.

Pe lângă asta, combinăm un decor modern, actual, cu o atmosfera plăcută și băuturi delicioase – este despre experiență, nu doar despre mâncare. Chiar dacă cineva compară mâncarea noastră cu cea din restaurantele turcești sau libaneze (ceea ce nu consider că este o comparație corectă), diferența este dată de ambient și lista noastră de băuturi.

Care este preparatul tău preferat din meniul pe care îl aveți?

Stephen Tozer:  Dipped Adana.

Ce este cel mai important într-un business de acest tip că să ai succes? Locația? Meniul? Angajații? Marketingul?

Stephen Tozer: Nu consider că e doar un singur lucru. Este despre ,,produsul” nostru. Dar ,,produsul” nostru este o convergență a mai multor factori. Pentru a avea succes, avem nevoie de mâncare foarte bună, servicii impecabile, băuturi bune, atmosfera plăcută și, foarte important, consecvență: clienții trebuie să știe că de fiecare dată când ne trec pragul se pot baza pe standardele noastre înalte. Nu este un joc de noroc.

Locația și promovarea sunt factori care subscriu ce am descris mai sus: consider că un restaurant central și accesibil cu o terasă mare este desigur un avantaj, însă nu are nicio valoare dacă nu prezinți produsul potrivit.

Primiți și comenzi? Sau se mănâncă doar la față locului? Organizați și petreceri, evenimente?

Stephen Tozer: Suntem deschiși pentru evenimente și petreceri, iar livrările la domiciliu sunt ceva ce luăm în considerare. Decizia noastră va depinde de felul în care mâncarea noastră va fi putea fi transportată și menținută la standardele dorite pe parcursul livrării.