Un desert înghețat cu rădăcini în vremea faraonilor. În ultimii ani, „gelato“ a prins gust și la noi, câțiva antreprenori îndrăzneți încercând să contureze o piață.
O groapă mare, de-a lungul și de-a latul, cât ține strada. Două potecuțe înguste pe fiecare parte, stânga – dreapta, cât să treacă un singur om, sau un grup, în șir indian. Praf și zgomot. Unele restaurante și cafenele cu obloanele trase, altele, mai curajoase, cu obloanele ridicate și câțiva clienți la mese. Așa arăta locul când Adrian Balaci (38 ani) se pregătea să-și deschidă gelateria „La Delicii“. Se întâmpla în primăvara lui 2011, undeva în Centrul Vechi, din inima Capitalei.
Mai precis, pe strada Covaci. Trecuseră câteva luni de când antreprenorul luase decizia să înceapă acest business, un vis mai vechi și cu un istoric, s-ar zice: avea deja experiența unui restaurant și a unei gelaterii, dar nu din rolul de antreprenor, ci din cel de angajat.
„În 2011, nu erau străzile făcute. Povestea a durat până pe la finele lui septembrie. Practic, aproape trei luni am funcționat cu o groapă mare în fața gelateriei“, își amintește el acum. Într-un fel zâmbește la gândul că, și atunci, în condiții „prăfuite și zgomotoase“, chiriile erau la fel de mari. Se dusese vestea că, dacă ai un business acolo, „te poți îmbogăți“.
Proprietarii clădirilor lăsau întotdeauna de înțeles că sunt deschiși la negocieri, însă, indiferent pe ce parte întorceai discuția, tot ca ei era: „nu vrei tu, vine altul, cererea este mare“. Nu e de mirare că, din cele aproape 30.000 de euro investite la început în gelaterie, o bună parte a reprezentat chiria pe trei luni, cu tot cu garanție, iar restul, amenajarea interioară, utilajele pentru fabricarea înghețatei și alte lucruri administrative. Contractul a fost semnat în luna mai, iar gelateria a fost deschisă în iunie. A avut încredere în produsul pe care îl oferea clienților, chiar dacă „perioada de criză economică nu se încheiase“ și chiar dacă, în trecut, mai fuseseră câteva gelaterii în Centrul Vechi, care nu au rezistat și s-au închis. Cu o precizare: nu este singurul din zonă care oferă „o altfel de înghețată“. Iar povestea Oanei Pleșan, soţia fotbalistului Mihăiţă Pleşan, este cunoscută deja: ea a deschis în această vară gelateria Inni, pe strada Şelari, inspirată fiind de gelatierii din Italia.
De la italieni vine
„Toată lumea știe că la înghețată se spune gelato în italiană. Însă, având în vedere că ei au dezvoltat o adevărată cultură despre înghețată, gelato a devenit un produs complet diferit. E o diferență majoră din punctul de vedere al densității produsului. Gelato este mai grea, se servește la minus 12 grade Celsius, în timp ce tipurile de înghețată cu care am fost obișnuiți, cele industriale, se servesc la peste minus 20 de grade“, detaliază Adrian Balaci.
Mai concret, ce este așa de diferit la acest getalo? Ei bine, este fabricată într-un laborator mic, din produse naturale, în combinații inedite, adaptate chiar și sezonului rece. Cu paranteza că există multe zone unde înghețata se consumă iarna, cel mai sugestiv exemplu fiind țările nordice. Explicația este simplă și ține de „cultura fiecăruia, de modul în care a fost obișnuit“: „la fel cum la soare, în ţările foarte calde, se bea ceai fierbinte în zilele toride, tot așa se mănâncă îngheţată şi atunci când este frig afară“.
„Piața de gelato – înghețata fiind un produs cu totul diferit -, este în creștere de la un an la altul, în contextul în care preferința consumatorilor pentru produse naturale crește. Totuși, există un drum lung până să vorbim de o cultură a înghețatei așa cum există în Italia, la Londra sau în țările nordice“, vine cu o completare Corina Năduh, partenera lui Adrian Balaci în afacerea „La Delicii“.
Închis în sezonul rece
Așa că, până ce în România această experiență încercată iarna – consumul de înghețată -, se va transforma în obișnuință, cei care dezvoltă un astfel de business, dacă nu mai vând și altceva, sunt nevoiți să închidă în sezonul rece.
Într-un fel, Balaci se simte norocos pentru că a fidelizat deja o parte dintre cei care i-au gustat produsul, datorită, în primul rând, varietății de combinații pe care le-au încercat.
Teoretic, orice ingredient comestibil, orice legumă locală se poate transforma în înghețată ori sorbet: lavandă, șofran, petale de trandafir, morcovi cu migdale, roşii, dovleac sau, de ce nu, castane şi băuturi alcoolice. Își amintește chiar de o înghețată de colivă, pe care a preparat-o pentru un restaurant cu meniu românesc și care a avut „mare priză la public și multe like-uri pe Facebook“.
Cu mențiunea că antreprenorul a conceput un plan pentru restaurante și evenimente private. „Vânzările provin 50% din shopul din Centrul Vechi și 50% din distribuție și evenimente private“, mai face o scurtă precizare Corina Năduh. De altfel, o parte importantă din vânzări este acoperită, în extrasezon (octombrie-decembrie), de evenimente, în lunile ianuarie și februarie gelateria fiind închisă.
Însă compensează cu perioada călduroasă, când vânzările pot ajunge sau chiar depăși 1.000 de euro într-o zi. Atunci, Adrian își permite să aibă doi-trei angajați și nu se dezlipește de gelaterie, „de dimineața până seara“. Așa a ajuns la o cifră de afaceri de 317.000 lei (aproximativ 72.000 euro) anul trecut, cu o estimare de creștere de 20% în 2013.
Nu-i rău deloc, raportat la piața de înghețată industrială, estimată de cunoscători la 150 milioane de euro, cu peste 60 de producători locali și câteva multinaționale (n.r. – Nestle și Unilever) și cu un consum de 2,2 kg pe an pe cap de locuitor, foarte scăzut comparativ cu alte țări europene: Italia are un consum de 17 kg pe an de locuitor.
Dar se poate și mai bine, cu toate costurile care cresc odată cu vânzările – „au fost luni în care a ajuns și la 4.000 euro, costuri fixe“ – și cu toate inconvenientele din Centrul Istoric.
„Sunt o grămadă de nereguli. Nu avem nici măcar coșuri de
gunoi pe stradă. Și suntem în 2013. La 7 dimineața te sperii de munții de gunoi scoși de toți agenții economici. Nu se face curățenie. Dacă omul își cumpără o înghețată la pahar nu are unde să arunce paharul“, spune antreprenorul despre cea mai fierbinte zonă comercială din Bucureşti, dacă nu chiar din întreaga ţară. Își amintește de perioada în care trebuia să adune toate avizele pentru funcționarea gelateriei, de drumurile făcute între două primării. „Fiind declarată zonă protejată, există primăria Capitalei și Primăria sectorului 3, pe raza căreia se află Centrul Istoric. Practic, trebuie să-ți iei mai întâi aviz de la primăria mare și mai apoi de la primăria de sector. Apoi, la începutul fiecărui an, îți reînnoiești avizele“, adaugă omul de afaceri.
Acum, Balaci nu ia în calcul să mai deschidă o gelaterie. Cel puțin nu în viitorul apropiat. Ideea a persistat la început, în 2011, însă la scurt timp și-a dat seama că este mai bine să consolideze ceea ce are.
„Vrem să vedem ce se mai întâmplă. În ultimul timp nu s-a justificat nevoia de a mai deschide una“. Și nici la dezvoltarea unui business într-un alt domeniu nu se mai gândește.
A avut experiența unei firme de amenajări interioare, pe care a pus-o pe picioare prin 2002, a făcut bani vreo șase ani, i-a cheltuit și, prin 2009, a decis să iasă din această afacere.
În 2011 nu erau străzile făcute. (…) Aproape trei luni am funcționat cu o groapă mare în față.
Adrian Balaci, unul dintre proprietarii „La Delicii“
150 milioane de euro este estimarea pentru piața locală de înghețată; „gelato“ înseamnă foarte puțin din această valoare
60 de producători locali și câteva multinaționale se află în această piață, neluându-se în calcul gelateriile
2,2 kg pe an pe cap de locuitor – nivelul consumului, de înghețată în România, mult mai scăzut față de alte țări
42 mii tone de înghețată – volumul total pentru anul trecut, potrivit specialiștilor din piață, aproximativ același nivel din 2011