Chef Sorin Bontea, unul dintre cei mai apreciați bucătari din România, dezvăluie secretul unui cozonac pufos, aromat și bine crescut, perfect chiar și pentru cei fără prea multă experiență în bucătărie.
Ingredientele-cheie pentru un cozonac reușit
Rețeta lui Chef Bontea pornește de la o bază clasică, dar include detalii care fac diferența. Pentru aluat, ai nevoie de:
- 1 kg de făină
- 350 g de zahăr
- 8 gălbenușuri
- coaja rasă de la o lămâie
- 50 ml de ulei
- ½ linguriță de sare
- 14 g de drojdie uscată
- esență de vanilie
- 1 pachet de unt
- 1 litru de lapte cu 3,5% grăsime
Pentru umplutură:
- 80 g de cacao
- 250 g de nucă măcinată
- 25 ml esență de rom
- albușurile rămase, bătute cu zahăr într-o bezea fină
Frământatul – pasul pe care mulți îl subestimează
Cea mai frecventă greșeală care „ruinează” un cozonac este frământatul insuficient sau superficial. Chef Bontea subliniază că acest pas este esențial pentru obținerea unui aluat aerat. Frământatul trebuie făcut energic și în mai multe reprize, pentru ca aluatul să prindă aer și să devină elastic.
După prima frământare, aluatul se lasă la crescut timp de 90 de minute. La fiecare 30 de minute, însă, trebuie frământat din nou și împăturit. Această tehnică – deseori neglijată – activează glutenul și contribuie decisiv la textura finală: un cozonac ușor și pufos, nu dens și greu.
Coacerea perfectă, ultima etapă crucială
După ce aluatul a crescut suficient, se pregătește umplutura: bezeaua din albușuri se combină cu nucă, cacao și esență de rom, rezultând o cremă aromată. Coca se împarte în patru, se întinde, se umple, se rulează și se așează în tăvile unse.
Înainte de coacere, cozonacii se lasă la dospit încă 45 de minute, apoi se ung cu un amestec de ou și lapte. Se coc la 170 de grade timp de 50 de minute.
Respectarea fiecărui pas – în special frământarea în reprize – este cheia succesului. Greșelile mici pot transforma cozonacul într-un desert ratat, dar cu atenție și răbdare, rezultatul poate fi demn de vitrina unei cofetării.
Care sunt cele mai folosite tipuri de făină de grâu
– Făina tip 650. Acest tip de făină este folosit la aluaturile pentru pâine, pizza, covrigi, sau alte aluaturi ce necesită dospire, forță și elasticitate. Este o făină din grâu dur și este cel mai puțin procesată de pe piață. Are o concentrație mare de proteină, între 12-14%, necesară pentru dezvoltarea glutenului.
– Făina tip 550 este acea făină bună cam la toate produsele și de panificație și de cofetărie și patiserie. Are un conținut de proteină între 10-12% .
– Făina tip 450 este cea mai folosită în patiserii și cofetării. Nu prea se găsește pe piață pentru că este direct comandată de proprietarii de cofetării și patiserii cu laboratoare proprii.
– Făina tip 000 este făina cea mai fină, rafinată și slabă proteic cu un procent mic de 7-9%.
