Originea pastramei nu este foarte clară pentru istorici. Unele surse spun că ar proveni din Turcia, dar „The Concise Encyclopedia of Food and Nutrition” susține că este un produs inventat de români. De altfel, evreii din țara noastră au dus acest produs pentru prima oară în Statele Unite în a doua parte a secolului XIX.
Lăsăm istoricii să dezbată tema originii acestui produs, dar trebuie evidențiat ce scria în urmă cu aproape 130 de ani un medic român. Doctorul și academicianul Nicolae Manolescu-Strunga scria în 1895, în raportul său către Academia Română intitulat ”Igiena țeranului. Locuința, iluminatul și încălzitul ei. Îmbrăcămintea, încălțămintea, alimentațiunea țeranului în deosebitele epoce ale anului și în deosebitele regiuni ale țerii”, că ”pastrama cu mămăligă caldă ori rece umple de satisfacțiune stomacul țeranului”. Pe atunci pastrama era un produs care se consuma aproape exclusiv în mediul rural. În timp, a devenit o mâncare favorită și pentru orășeni.
Standul de măcelărie fără carne
Și acum să ajungem în timpurile noastre. Într-una din vizitele în Hala Obor am dat peste un stand de măcelărie care la ora 14.00 mai avea foarte puțină carne, în condițiile în care cele din jur erau aproape pline. L-am întrebat pe măcelarul de la stand care este explicația pentru goliciunea galantarului. „Înseamnă că mi-am făcut bine treaba azi”, mi-a răspuns vesel bărbatul.
Așa l-am cunoscut pe Ion Toader, un bărbat în vârstă de 62 de ani care vinde în același stand din anul 2000. Nu a fost măcelar toată viața. La începutul carierei a lucrat timp de patru ani ca bucătar în armată. Dar la vremea respectivă meseria aceasta nu era atât de bănoasă, așa că a schimbat macazul spre măcelărie.
Observ că are în galantar numai carne de vită. ”De vițel”, mă corectează el și îmi dă și explicația: ”Am foarte mulți clienți arabi și nu le pot expune carne de porc. Așa că nu vând acest tip de carne”, îmi spune omul. Curios, întreb de ce nu vinde și carne de oaie, că arabii o adoră. ”Am și carne de oaie. Pastramă, dar pe aceea nu o țin în galantar pentru că nu am destulă pentru câtă cerere este”, îmi explică omul.
Pastramă dată ”pe sub mână”
Zici că Hala, în acest stand, a întinerit și s-a întors în timp înainte de 1989: carne dată pe sub mână. Măcelarul îmi spune că nu e pe sub mână, dar este doar pe bază de comandă. Observ că are niște cartoane pe care are notate comenzile. ”Oamenii comandă și eu aduc doar astfel pastramă aici. Am și restaurante care comandă de la noi”, îmi spune bărbatul. Este primul om din Hala Obor pe care îl întâlnesc în situația asta: să aibă cerere mai mare decât oferta.
Vinde cam 600 de kilograme de carne de vițel și 200 de pastramă în fiecare săptămână. Și care este totuși secretul succesului acestui stand de este aproape gol la ora 14.00? În timpul discuției observ că măcelarul își stie pe nume toți clienții, că îi întreabă ce vor să gătească și le recomandă el ce parte din vițel să cumpere. Unora le oferă variante mai ieftine în funcție de nevoile lor. O doamnă cere oase pentru ciorbă. Îi pune câteva într-o pungă și îi spune că pentru oase nu ia bani. O vorbă din bătrâni spune că ”omul sfințește locul” și Ion Toader este exemplul perfect.
Aflu că standul nu este al lui, ci al unei carmangerii al cărei angajat este numite ”Atelierul de pastramă”. Întâmplător știu locul. Dacă te nimerești într-o zi de week-end pe Calea Vitan, în apropierea intersecției cu Șoseau Mihai Bravu, vei avea toate șansele să vezi prima bandă a șoselei blocată de mașini cu luminile de avariei pornite și coadă în fața acestei carmangerii.
Trei decenii în Hala Obor
Pentru a afla rețeta succesului acestei afaceri pornite din Hala Obor, stabilesc o întâlnire cu proprietarul ”Atelierului de pastramă”. Mara Manole are 67 de ani și nu este de meserie măcelar. Până în 1990 a lucrat ca șofer la ”Antrefrig”. După Revoluție și-a făcut firmă și a încercat diverse afaceri. În 1994 a demarat proiectul care i-a adus succesul financiar. A închiriat un spațiu în Hala Obor unde a deschis o măcelărie. Nu era măcelar, dar experiența de șofer la Antrefrig l-a pus în contact cu producători de carne de calitate din România. Așa că și-a folosit acele cunoștințe pentru a aduce carne bună în Obor.
Începuturile au fost bune: vindea cam patru tone de carne săptămânal: vită, porc și oaie. Atât de bine i-a mers în Hală, încât în 2010 s-a extins la două standuri. În continuare afacerea era o simplă măcelărie. Numai că Mara Manole visa deja cu ochii deschiși la un upgrade: carmangerie.
”Am vrut să fac carmangeria tot în Hală, dar mi-a luat-o înainte un prieten. Cred că a fost semn de la Dumnezeu, pentru că lui nu i-a mers afacerea. Eu am fost nevoit să îmi pun băieții să caute un spațiu în afara zonei Obor”, îmi spune bărbatul. Așa au ajuns în 2016 în spațiul în care funcționează și acum ”Atelierul de pastramă”.
Mezeluri după rețete din 1971
Numai că această carmangerie aceasta are ceva special. Mezelurile sunt făcute după un rețetar din 1971. ”Există o carte care în lumea noastră este numită ”Biblia produselor din carne”. Este un rețetar scris în 1971, dar care a fost tras în ediție limitată și din care acum mai există puține exemplare. Pe al meu mi-a oferit cineva 5000 de euro, dar nu am vrut să îl vând”, îmi explică Mara Manole.
La vremea când a fost scrisă această carte, aditivii alimentari nu erau atât de intens folosiți în industria alimentară și în România cu atât mai puțin. Practic, antreprenorul îmi spune că mezelurile vândute de el sunt aproape lipsite de e-uri. O parte le produce el, o parte de cumpără de la producători din zona orașului Mizil, care le fac după aceleași standarde.
Și ajungem la secretul pastramei care se vinde doar pe bază de comandă în Hala Obor. Dacă acolo vinde cam 200 de kilograme, în carmangeria de pe Calea Vitan comercializează 2,5 tone săptămânal în perioadele bune.
Rețeta de la Palatul Șuțu
Pastrama asta are o poveste pe măsura succesului comercial. ”La Antrefrig pastrama se făcea cu foarte multă sare de se albea carnea când o puneai pe grătar. Prin anii 80 m-am dus la cea care făcea rețetele de mezeluri să o rog să mă învețe să fac o pastramă așa cum aducea tata acasă când eram mic”, își amintește Mara Manole.
Femeia l-a trimis la Palatul Șuțu. Ce legătură are pastramă cu Palatul Șuțu?, m-am întrebat și eu, probabil cum vă întrebați și voi. Acolo era expusă o carte de bucate scrisă prin secolul XVIII cu litere chirilice. ”Mi s-a părut o minune când am văzut că era deschisă chiar la pagina cu rețeta de pastramă. Am mers cu un aparat foto la mine și i-am făcut o poză. M-am gândit că nu mă va lăsa nimeni să o răsfoiesc. Așa am dat eu peste această rețetă de pastramă”, îmi spune antreprenorul.
Până în 2016, când a deschis carmangeria, a folosit rețeta doar pentru a găti pentru el și familie. Din 2016, a creat cozile de weekend de pe Calea Vitan cu acest preparat.
Despre ingredientele succesului, nu ȋmi spune prea multe: ”Este secretul nostru”.
O rețetă de la Radu Anton Roman
Înainte de a închide discuția, mai am o curiozitate: de ce vinde doar carne de vițel în Hala Obor? Aflu că există și alt motiv în afară de clienții arabi. ”În primul rând carne de porc are toată lumea în Hală și am vrut să ne fidelizăm clienții printr-o diferențiere. Alt motiv este că cea de vițel este o carne mult mai fragedă decât cea de vacă matură. Mai are avantajul că are mult colagen și este foarte potrivită pentru copii după vârsta de cinci-șase ani”, îmi explică antreprenorul.
Și tot mai am o curiozitate: cât vinde în total săptămânal? ”În lunile bune, pentru că există o ciclicitate și în acest domeniu, comercializăm carne și mezeluri în valoare de 300.000 de lei săptămânal”, îmi concluzionează Mara Manole.
Nu putem încheia acest episod fără a oferi o variantă de rețetă de pastramă. În cartea sa, ”Bucate, vinuri și obiceiuri românești” regretatul Radu Anton Roman oferă această variantă:
- carne de oaie tânără
- sare grunjoasă
- cimbru mult, boia, piper, rozmarin, busuioc, ienibahar
- carnea se scurge bine de sânge, se spală, se usucă puțin în vânt, (practica cere să se pună la pastramă jumătate de oaie, iar pulpele trebuiesc crestate des și până la os, să ajungă sarea peste tot)
- se freacă bine cu cimbru și celelalte condimente
- se cerne bine cu sare și se pune într-un vas curat, de preferință de lemn
- se ține în saramură unde se lasă două – patru zile (mai puțin, dacă e frig), întorcându-se de trei ori pe zi
- se atârnă în vânt o zi, să se usuce cât de cât, dar nu mult, ca să rămână fragedă; se păstrează rulată, să-și țină un pic de zeamă
- se frige pe cărbuni, la grătar. E epocală cu mămăligă pripită și ardei iute murat.
Se poate afuma, la fum rece de rumeguș de foioase: se rafinează și conservă mai mult; totul e să nu se usuce prea tare, că-i toval!
Istoria seriei ”Antreprenor de Obor”
Această serie a pornit de la postările pline de viață de pe pagina Halei Obor. Găsiți aici mai multe povești spuse succint. Ca pentru Facebook, așa.
În primul episod al seriei ”Antreprenor de Obor” am scris despre Gavrilă Creța. Este un bistrițean care face naveta la București de două decenii pentru a-și vinde curelele pe care le confecționează împreună cu soția. Povestea lui o puteți citi aici.
În al doilea episod al acestei serii am scris despre Costantin Netezescu, cel mai vechi comerciant din Hala Obor. Nea Costel, așa cum este cunoscut în zonă, este măcelar în același loc din 1981. Povestea lui o puteți citi aici.
În al treilea episod am scris despre Ștefania Grigore, o comerciantă de haine pe care căsătoria a adus-o pe drumul antreprenoriatului. Face asta de aproape trei decenii și acum are trei standuri în Hala Obor. Povestea ei o puteți citi aici.
Săptămâna trecută, în al patrulea episod am prezentat povestea lui Eduard Năvală, un inginer chimist care produce și vinde între cinci și șase tone de detergent în fiecare lună. Povestea lui o puteți citi aici.
În episodul cinci v-am spus povestea lui Aurelian Taban, un croitor în vârstă de 80 de ani care are același stand în Hala Obor de trei decenii. Antreprenorul are o problemă clasică pentru vremurile noastre: are comenzi, dar nu găsește angajați. Povestea lui o puteți citi aici.
