Una din cele mai frecvente întrebări pe care le găsim pe forumurile de pe internet este cum putem alege cel mai bun ulei de gătit. Și care este mai benefic pentru sănătate.
Răspunsurile și comentariile diferă, așa cum diferă și tipurile de ulei de gătit. Și asta pentru că nu toate uleiurile sau metodele de prăjit sunt la fel și, dacă nu ești atent, folosirea unui ulei prost poate provoca un mic dezastru în bucătărie.
Pentru a afla care sunt cele mai bune uleiuri pentru prăjit, acest site a cerut opinia doctorului Eric Decker, profesor de știință alimentară la Universitatea din Massachusetts. Iată ce spune expertul american pentru a lămuri dilema celui mai bun ulei la prăjit.
Ce anume face un ulei bun pentru prăjit
În primul rând, se știe deja că unele uleiuri sunt mai bune pentru prăjit decât altele. Factorul principal este punctul de fum sau temperatura la care uleiul va arde și va produce fum. Când se întâmplă acest lucru, uleiul se descompune, ceea ce poate afecta negativ aroma și integritatea nutrițională a alimentelor.
„Punctul de fum al uleiului va determina temperatura la care poate fi încălzit în siguranță”, spune Decker.
„Acest lucru este esențial când gătiți, deoarece diferitele tipuri de prăjire implică diferite intervale de temperatură”, adaugă el.
Mai mult, atunci când uleiurile se descompun, suferă numeroase modificări structurale. Acest lucru este cunoscut sub numele de „degradare termică” sau descompunere, o reacție chimică nedorită, deoarece poate afecta negativ aroma alimentelor, subliniază Decker. Degradarea termică implică și oxidarea, o reacție chimică despre care se știe că produce efecte secundare nocive.
Acesta este cel mai bun ulei pentru sotare
Prăjirea și sotarea sunt metode versatile, foarte utilizate în bucătărie.
„Pentru prăjirea superficială, nu este nevoie ca temperaturile să fie la fel de ridicate”, spune Decker.
Mai exact, metoda folosește căldură medie-mare, adesea mai mică de 400 grade Fahrenheit. Prin urmare, uleiurile cu puncte de fum moderate pot fi folosite în siguranță. Exemplele cele mai bune în acest caz includ ulei de măsline, de avocado, de canola, de porumb, șofrănel, de floarea- soarelui și de sâmburi de struguri.
Pentru uleiul de măsline, cel mai bine este să folosiți versiuni rafinate (etichetate ca „ulei de măsline” sau „ulei de măsline light”), mai stabile pentru gătit, potrivit Harvard Health Publishing. Uleiurile de măsline extravirgine sunt mai puțin rezistente și, în general, sunt preferate pentru sosuri.
Dar cel mai bun ulei pentru prăjire?
În comparație cu prăjirea superficială, prăjirea în profunzime necesită temperaturi mai ridicate – adesea peste 400 de grade, potrivit Departamentului pentru Agricultură al SUA.
Când alegeți ulei pentru a face delicioșii cartofi prăjiți sau pui prăjit, „orice ulei rafinat va funcționa”, spune Decker. Uleiurile rafinate au puncte de fum mai mari, ceea ce înseamnă că pot face față temperaturilor ridicate.
Potrivit lui Decker, stresul termic cauzat de temperaturile mai ridicate oxidează foarte ușor uleiurile mai puțin stabile. Uleiurile rafinate, care sunt des folosite pentru prăjire, includ uleiul de șofrănel și uleiul de soia, cel din urmă fiind adesea etichetat ca ulei vegetal.
Decker spune că cele mai stabile alegeri au un conținut ridicat de grăsime numită acid oleic. El recomandă utilizarea uleiului de arahide sau de canola.
Evitați aceste uleiuri la prăjire
Uleiurile cu puncte de fum mai mici trebuie ținute departe de procesul de gătire. Aceste uleiuri se vor arde și se vor degrada rapid la căldură mare și, în cele din urmă, își vor pierde din aromă. Este vorba de uleiul de semințe de in, uleiul de nucă, cel de migdale și uleiul de măsline extravirgin. Pentru aromă și calitate, aceste uleiuri se pot folosi în preparate crude.
Uleiul de măsline extravirgin este, de asemenea, ideal când facem maioneză de casă. De asemenea, merită remarcat faptul că unele dintre cele mai bune uleiuri pentru prăjit (cum ar fi uleiul de avocado sau de sâmburi de struguri) sunt versatile și gustoase în salate și în alte preparate crude.
