De ce nu ar trebui niciodată să prăjiți cartofii în acest ulei Este știut că unele uleiuri sunt mai bune pentru prăjit decât altele. Factorul principal îl reprezintă punctul de fum sau temperatura la care uleiul va arde și va produce fum. Când se întâmplă acest lucru, uleiul se descompune, afectând aroma și integritatea nutrițională a alimentelor.
Uleiurile cu puncte de fum mai mici trebuie ținute departe de procesul de gătire
Uleiurile cu puncte de fum mai mici trebuie ținute departe de procesul de gătire. Aceste uleiuri se vor arde și se vor degrada rapid la căldură mare. În cele din urmă, își vor pierde din aromă. Aici intră și apreciatul ulei de măsline extravirgin, scrie Huffington Post.
Punctul de fum al uleiului de măsline extravirgin este de aproximativ 165-190°C. Uleiul de măsline rafinat are un punct de fum mult mai impresionant, de 260 ° C, dar nu este la fel de bun ca uleiul de șofrănel, care are un punct de fum de 265 ° C.
Acroleina este responsabilă pentru aroma arsă și amară pe care încercăm să o evităm
De fapt, experții pun uleiul de măsline extravirgin se află în partea de jos a clasamentului cu punctele de fum. Ceea ce înseamnă că este mai bine dacă e folosit în sosuri, salate sau maioneză, decât la prăjit. Asta pentru că, odată ce încălzești uleiul peste punctul său de fum, grăsimile lui încep să se descompună, eliberând radicali liberi și o substanță numită acroleină.
Acroleina este responsabilă pentru acea aromă arsă și amară pe care încercăm să o evităm.
Având în vedere că majoritatea rețetelor de cartofi prăjiți necesită o temperatură de prăjire de 200°C, uleiul de măsline extravirgin cu punct de fum de 65-190°C nu este deloc potrivit.
Degradarea termică implică și oxidarea
Mai mult, atunci când uleiurile se descompun, suferă numeroase modificări structurale. Acest lucru este cunoscut sub numele de „degradare termică” sau descompunere, o reacție chimică nedorită, deoarece poate afecta negativ aroma alimentelor. Degradarea termică implică și oxidarea, o reacție chimică despre care se știe că produce efecte secundare nocive.
Ce ulei ar trebui să folosiți când prăjiți cartofi
Grăsimea de rață, care are un punct de fum de 190°C, ar putea fi potrivită (și delicioasă) dacă gătiți la căldură puțin mai mică.
De asemenea, uleiul de floarea soarelui, care poate rezista la temperaturi de aproximativ 225 ° C, ar putea fi o opțiune mai ieftină și mai gustoasă.
Uleiul rafinat de floarea soarelui are un punct de fum foarte mare, permițându-vă să obțineți cartofii prăjiți crocanți într-o friteuză sau tigaie. O parte din beneficiile ale uleiului de floarea soarelui se vor regăsi și în cartofii prăjiți, inclusiv niveluri ridicate de vitamina E.
Aveți și câteva opțiuni când vine vorba de ulei de floarea soarelui. În funcție de varietate, poate conține niveluri ridicate de grăsimi polinesaturate (acid oleic), grăsimi mononesaturate (acid linoleic) sau ambele.
De fapt, unii dintre cei mai faimoși cartofi prăjiți din lume sunt gătiți în acest ulei. McDonald’s folosește un amestec de uleiuri de floarea soarelui și de rapiță pentru a prăji cartofii.
Uleiul de soia este un ulei vegetal extras din semințele plantei de soia. Are un punct de fum de 450 F.
Cu alte cuvinte, este mai mult decât suficient pentru temperaturile necesare prăjirii cartofilor. De asemenea, este bogat în acizi grași polinesaturați, un tip de grăsime sănătoasă pentru inimă și conțin acizi grași omega-3 și vitamina K.