Cu buzunarele tot mai goale, românii nu îşi mai permit să irosească bani pe mese copioase în oraş. Astfel, fie au redus la maximum vizitele la restaurant, fie au trecut la un meniu mai sărăcăcios.
Cele mai importante reţele de restaurante au reacţionat rapid la modificarea obiceiurilor de consum ale clienţilor lor. Fie că au redus numărul angajaţilor, fie că au rămas la aceeaşi schemă de personal şi au scăzut salariile, cu toţii au negociat cu furnizorii reduceri de preţuri la materia primă.
Meniurile promoţionale, condimentate cu reduceri de preţuri, au fost preparate exact pe noul profil al consumatorilor. Campaniile de meniuri speciale s-au potrivit de minune cu gusturile unui public iubitor de mâncare „ca la carte”, dar cu venituri mai scăzute.
„Avem o reducere a notei de plată cu 10%-15%, în medie, gândindu-ne că numai campaniile de meniuri speciale au un discount de 35%”, a declarat pentru capital.ro Dragoş Petrescu, proprietarul grupului Trotter Prim, care deţine lanţurile de restaurante City Grill şi Buongiorno, cafenelele City Cafe şi localurile Caru’ cu Bere şi Hanu’ Berarilor Interbelic.
Valentin Sălăgean, acţionar al lanţului de restaurante Trattoria Il Calcio, nu este adeptul reducerii preţurilor. Totuşi, constrâns fiind de contextul economic, acesta le-a cerut furnizorilor să nu mai aplice majorări de preţuri la materia primă pentru un an. Unii chiar au redus tarifele cu până la 20%. Dar, cum nici această metodă nu a fost suficientă pentru a acoperi pagubele produse de criză, din luna octombrie a redus salariile angajaţilor cu 10%.
Cătălin Mahu, administratorul Trotter Restaurant, compania care include lanţul de restaurante La Mama şi cafenelele Cafepedia, consideră că, în perioadă de criză, îşi permite să înregistreze pierderi atâta timp cât reuşeşte să-şi menţină clienţii. „La capitolul costuri, am lucrat cât am putut. Reducerea costurilor sub un anumit nivel înseamnă să dai în calitate şi servicii. Din fericire, pentru mine, profitul nu este o prioritate. Adică, dacă termin anul pe zero sau în pierdere şi mă pot folosi de resursele anterioare, pentru mine este în regulă. Obiectivul meu este să îmi păstrez clienţii, să devin opţiunea principală sau, cel puţin, în top trei–cinci de ieşit în oraş în mintea fiecărui consumator”, explică Mahu.
Recuperarea investiţiei cade greu la stomac
Dacă până în 2008, antreprenorii Trattoria Il Calcio reuşeau să recupereze investiţiile făcute într-o locaţie într-un an, în prezent, timpul s-a dublat. „Acum lucrăm la deschiderea unui nou restaurant pe Clucerului, iar valoarea investiţiei a trecut deja de pragul de 300.000 de euro, însă nu cred că îi vom recupera în mai puţin de 3 ani. Acesta va fi singurul restaurant din întregul lanţ, care se va numi Ristorante Il Calcio şi va fi cu un nivel mai sus de trattorie”, susţine Sălăgean.
Acum mulţi ani, Valentin Sălăgean s-a întors de la New York cu gândul de a pune bazele unui restaurant de lux în România. Cum socoteala de acasă nu s-a potrivit cu cea din târg, a fost nevoit să se plieze pe cerinţele publicului consumator român – mâncare bună la preţuri mai mici. Asta până acum. „Acesta este moftul meu. Am lucrat la New York la foarte multe restaurante de lux şi când am revenit aici am vrut să fac şi eu unul, dar mi-am dat seama că e mai greu să faci asta în România. Au trecut 22 de ani şi tot nu am un restaurant aşa cum vreau eu. Dacă merge, bine, dacă nu, îl ţinem pentru noi şi pentru câţiva prieteni buni”.
În luna octombrie, grupul Trotter Prim şi-a completat portofoliul cu o nouă unitate, Hanu’ Berarilor Interbelic. „Noi investim pe termen lung şi amortizarea se face între 5 şi 10 ani pe fiecare locaţie. Nu ne aşteptăm la un return of investment din prima zi. Ştim că este o perioadă între 3 şi 6 luni în care restaurantele se aşază, până când devin pozitive şi din acest motiv avem şi succes, pentru că nu intenţionăm să recuperăm investiţia în termen scurt”, explică Dragoş Petrescu.
În opinia lui Cătălin Mahu, criza economică este considerată pe nedrept singurul motiv de declin al unui business. „Să nu considerăm acum că dacă este criză trebuie să ne plângem. Să înţelegem că, prin definiţie, criză înseamnă ceva mai rău, dar trebuie să ne facem treaba”, a conchis acesta.
