Glutamatul de sodiu sau monoglutamatul a fost descoperit la începutul secolului XIX, în Japonia, și este folosit ca potențiator de aromă în diverse alimente și condimente.
Rolul lui este de a păcăli creierul că acel aliment este foarte gustos, însă poate ascunde și o serie de efecte nocive. Unii dieteticieni vin acum cu o altă teorie, susținând că glutamatul de sodiu a fost înțeles greșit și demonizat pe nedrept. Iată care este explicația lor, potrivit Parade.com.
Ce este MSG și unde se găsește?
Jaclyn London, dietetician și autor al cărții Dressing On The Side, spune că MSG este atât un ingredient în sine, cât și un compus care se găsește în mod natural în alte ingrediente alimentare, inclusiv proteină vegetală hidrolizată, drojdie autolizată, drojdie hidrolizată, extract de drojdie, extracte de soia.
În timp ce MSG este cel mai frecvent asociat cu adăugarea aromei umami în bucătăria asiatică, Sophie Hung, dietetician la ”A Healthier You Journey”, spune că MSG poate fi găsit și în supe, chipsuri, gustări, mese congelate, tăiței și condimente precum sos de stridii, sos de pește și bulion.
Este peste tot
„În timp ce majoritatea oamenilor asociază MSG cu alimentele asiatice, acesta este un condiment utilizat pe scară largă în alimente. De exemplu, veți găsi MSG în chipsuri, în tot felul de amestecuri de condimente, în sosuri precum ketchup, sosuri pentru grătar, alimente congelate, curry ambalat și în carnea procesată (cârnați, salamuri și hot dog). Este peste tot”, afirmă Hung.
Cum a câștigat monoglutamatul o faimă atât de proastă
În anii 1960, un medic sino-american, Robert Ho Man Kwok, a scris un articol despre pericolul MSG în „The New England Journal of Medicine”, după ce s-a îmbolnăvit mâncând mâncare chinezească. Brusc, termenul „sindromul restaurantului chinezesc” era peste tot și MSG a devenit un ingredient care trebuia evitat.
Kwok credea că boala sa ar fi putut rezulta din consumul de alcool sau de monoglutamat de sodiu. Atât Lu, cât și Hung cred că denigrarea MSG a fost, parțial, motivată rasial. „Când MSG a fost descoperit pentru prima dată, SUA restricționa fluxul de imigranți chinezi”, spune Hung.
Rasismul anti-chinez a fost răspândit, în mare parte ca răspuns la angajarea muncitorilor chinezi în job-uri în care puțini americani doreau să lucreze, pe salarii de nimic.
Glutamatul de sodiu nu se descompune în timpul gătirii alimentelor
Glutamatul de sodiu nu se descompune în timpul gătirii alimentelor dar, ca toți aminoacizii, în prezența zaharurilor și la temperaturi ridicate (prăjire, coacere, fierbere) rezultă reacții care au ca produși substante cancerigene. Multe alimente, precum soia şi roşiile, conţin nivele ridicate de glutamat natural. Forma artificială (glutamatul monosodic) este o substanţă chimică pură care se foloseşte în cantităţi uriaşe în foarte multe restaurante şi magazine „fast-food”. Unele dintre acestea afişează „fără MSG adăugat”, dar ingredientele folosite pentru prepararea diverselor produse pot conţine glutamat.