Având în vedere cunoștințele actuale privind efectele acestora asupra sănătății umane, Agenția Franceză de Sănătate (ANSES) recomandă reducerea expunerii populației la aceste substanțe prin măsuri proactive, prin limitarea expunerii prin alimentație.
Nitrații și nitriții sunt prezenți în alimentele noastre
Aceste subsanțe se utilizează ca aditivi alimentari (E249, E250, E251, E252) pentru proprietățile lor antimicrobiene, în special în mezeluri și în cărnurile prelucrate
Aproximativ două treimi din expunerea alimentară la nitrați provine din consumul de produse vegetale, în special legume cu frunze, cum ar fi spanacul sau salata verde, iar un sfert este asociat cu apa potabilă. Mai puțin de 4% din expunerea alimentară la nitrați se datorează utilizării acestora ca aditivi alimentari în cârnați.
În ceea ce privește nitriții, mai mult de jumătate din expunere provine din consumul de cârnați, datorită aditivilor nitriți utilizați în prepararea acestora.
Asocierea dintre cancerul intestinal și expunerea la nitriți și nitrați
Se știe că nitriții și nitrații din alimente și apă determină formarea de compuși nitrozați, dintre care unii sunt cancerigeni și genotoxici pentru oameni.
ANSES confirmă existența unei asocieri între riscul de cancer intestinal și expunerea la nitriți și/sau nitrați, fie că sunt ingerați prin consumul de carne procesată, fie prin consumul de apă potabilă. Cu cât expunerea la acești compuși este mai mare, cu atât crește riscul de cancer colorectal în rândul populației.
Sunt suspectate și alte riscuri de cancer, dar datele disponibile nu permit, până în prezent, concluzia unei legături de cauzalitate. Agenția recomandă efectuarea de cercetări suplimentare în acest domeniu pentru a confirma sau infirma aceste relații.
Reducerea aditivilor în carnea procesată: o soluție pentru fiecare tip de produs
Adăugarea de nitrați și nitriți în mezeluri este menită să limiteze dezvoltarea bacteriilor care provoacă boli precum salmoneloza, listerioza și botulismul. Potrivit agenției franceze, reducerea utilizării acestora la un nivel cât mai scăzut posibil poate fi avută în vedere cu condiția imperativă de a lua măsuri pentru a controla riscul de contaminare cu aceste bacterii prin alte mijloace.
Aceste măsuri vor trebui să fie adaptate la fiecare categorie de produse. De exemplu, pentru șunca gătită, reducerea nitriților ar putea fi însoțită de scurtarea datei limită de consum. În cazul șuncii uscate, acest lucru ar implica un control strict al nivelului de sare și al temperaturii în timpul etapelor de sărare, repaus și maturare a produsului
Consumați mai puțin de 150 de grame de mezeluri pe săptămână
Pentru a limita expunerea la nitrați și nitriți, ANSES le reamintește consumatorilor să își limiteze consumul de mezeluri la 150 de grame pe săptămână și să aibă o alimentație variată și echilibrată, cu cel puțin cinci porții de fructe și legume pe zi, din surse diferite.
