De ce pâinea cu maia e mai bună decât cea cu drojdie?
„Pâinea cu maia o făceau bunicii noștri acum 150 de ani, dar a fost inventată acum vreo 8000 de ani, în Egipt. Practic maiaua este un ferment natural, un amestesc între făină de foarte bună calitate și apă, care ajută aluatul să crească. În timpul dospirii (proces care durează între 3 și 6 ore la o temperatură de peste 20 de grade) maiaua dezvoltă niște bacterii lactice care sparg molecula făinii și eliberează minerale și vitaminele în pâine. Așa că în urma dospirii cu maia pâinea rezultată conține o cantitate mare de minerale și vitamine, lucru care nu se întâmplă în cazul celei cu drojdie”, explică Ciprian Răglean.
În țări precum Italia, Germania și Franța producția de pâine cu maia are un procent pe piață de aproximativ 40%, dar în România de doar 5%.
Cum v-a venit ideea de afacere?
“Pâine se găsește în toate magazinele, numai că peste 90% e cu drojdie, iar cea cu maia se găsește doar în băcănii, brutării artizanale și în câteva dintre marile lanțuri de magazine. Noi, asociații, fiind foști corporatiști știam că timpul e o problemă pentru cei care lucrează în multinaționale și nu numai. Vrei pâine de bună calitate? Atunci trebuie să te duci la o brutărie care nu se găsește pe toate drumurile. Ajungi la 7 seara, te chinui să parchezi și poți să ai ghinionul ca pâinea pe care o doreai să nu mai fie. Și atunci ne-am gândit să mergem noi către centrele de business și anumite cartiere rezidentiale care își aleg online pâinea dorită și ziua de livrare, iar comanda ajunge direct la client. Așa am pornit la drum”, spune Răzvan Ionescu.
Laboratorul de panificație este poziţionat strategic în partea de nord a Capitalei, aici fiind concentrate cele mai multe clădiri de birouri şi, deci, cei mai mulţi corporatişti care pot face comenzi, dar și familii cu copii, din cartierele rezidenţiale.
În contextul actual de piață – COVID-19, Pania a extins zonele de livrare în București pentru a întâmpina cerințele venite din partea angajațiilor din multinaționale, care acum lucrează de acasă.
Prețul unei pâini pornește de la 7 lei și poate ajunge până la 15 lei, în funcție de tipul de făină folosit, iar transportul pentru client este gratuit. Ingredientele folosite sunt făină, apă, sare, maia și, la anumite tipuri de pâine, semințe; fără adaos de drojdie industrială, aditivi, potențiatori sau conservanți.
Niciunul dintre asociați nu e specialist în a face pâine sau cel puțin nu era, pentru că au învățat din mers multe lucruri. Au apelat la un consultant care a câștigat premii în țară și în străinătate să le facă rețete unicat (combinații de făină, maia, timpi de dospire și timpi de coacere). Acum Pania are în portofoliu un număr de 9 tipuri de pâini, dar până au ajuns la acestea, au testat zeci de variante.
Ce tip de pâine comandă clienții cel mai des?
“Pe primul loc este cea intermediară cu semințe, apoi spelta și în top 3 se află bineînțeles și pâinea albă. Pâinea spelta (spelta – o rudă a grâului cu proprietăți speciale) e o specialitate pe care o găsești numai în brutăriile artizanale. E așa-numitul grâu primordial, grâul fericirii, bogat în magneziu și zinc care nu poate fi cultivat intensiv, nu poate fi modificat genetic. Are un gust deosebit și este o alternativă foarte bună pentru copii, în loc de pâinea albă”, spune Răzvan Ionescu.
Cum se păstrează pâinea cu maia?
Dacă este depozitată corect, pâinea cu maia se păstrează în condiții bune pentru o perioadă de 4-5 zile. Pe parcursul zilei, se recomandă ca pâinea să fie ținută într-o pungă de hârtie sau într-un ștergar de bumbac sau in, ca să poată “respira”. Peste noapte, pâinea aflată în punga de hârtie inițială se introduce într-o pungă de plastic obișnuită care se închide la gură, ca să fie prevenită uscarea cojii. A doua zi dimineața se redeschide punga de plastic pentru ca pâinea să respire.
De la pâine cu maia la produse de patiserie sănătoase
Biscuiți cu ciocolată belgiană și mentă ori cu vanilie și merișoare, brioșe, turtă dulce și cozonaci sunt doar câteva dintre produsele de patiserie pe care Pania le-a introdus în portofoliu la doar câteva luni de la pornirea businessului. Și pe partea de rețete de patiserie lucrează cu un consultant și cu un tehnician. La fel ca în cazul pâinii, nu este adăugat nimic chimic, sunt folosite doar ingrediente naturale (fără înlocuitori de unt precum margarină, grăsimi vegetale sau premixuri). De aceea, majoritatea produselor de patiserie au un temen de valabilitate de 5-7 zile.
Pe lângă distribuția directă în partea de nord a capitalei, Pania are și un parteneriat Business to Business cu restaurante, cafenele și băcănii real food din zona Piața Victoriei, Pipera, Băneasa și Greenfield.
Care au fost provocările primului an de business?
“Am învățat că detaliile fac diferența. La un sampling într-o corporație, de exemplu, am aflat că unora nu le place menta, așa că am făcut și varianta de biscuiți cu ciocolată belgiană fără mentă. În ceea ce privește website-ul, dacă există un pas suplimentar în procesul de logare sau comandă, poți să pierzi jumătate dintre clienți, pentru că oamenii vor o interfață simplă. Sunt detalii care îți pot dubla sau înjumătății comenzile. Este o curbă de învățare și de acumulare, e nevoie de o relație între client și noi, să aibă încredere în produs, brand, iar asta se întâmplă în ani de zile. Noi am început businessul acum un an și încă nu am investit în publicitate, dar deja oamenii au început să ne identifice după brand, ne știu de la târguri sau din recomandările prietenilor și colegilor. Resursele umane au o importanță foarte mare și suntem norocoși cu echipa pe care o avem de livratorii, brutarii și consultanții.”, spune Răzvan Ionescu.
Planuri de viitor
Vor să extindă distribuția directă și parteneriate Business to Business în toată zona de nord a capitalei, iar spre sfârșit de an să deschidă un magazin fizic. Și întrucât conceptul lor de business presupune livrarea unei hrane mai sănătoase și naturale, alături de pâine și patiserie cei trei asociați vor să exploreze noi domenii alimentare eco.
