Pe urma afacerilor cu trufe

„Hai la trufe, neamule!“ Un astfel de îndemn nu va fi auzit niciodată, dar niciodată!, în nicio piaţă din lume. Pentru că aceste ciuperci, foarte rare şi gustoase, se numără printre cele mai scumpe delicatese. Dan Vardie, managerul grupului de presă Automedia, este un bun cunoscător al mâncărurilor alese. În desele lui călătorii de afaceri, a vizitat câteva dintre cele mai bune restaurante din lume, a gustat preparate gătite de renumiţi maeştri bucătar

„Hai la trufe, neamule!“ Un astfel de îndemn nu va fi auzit niciodată, dar niciodată!, în nicio piaţă din lume.
Pentru că aceste ciuperci, foarte rare şi gustoase, se numără printre cele mai scumpe delicatese.

Dan Vardie, managerul grupului de presă Automedia, este un bun cunoscător al mâncărurilor alese. În desele lui călătorii de afaceri, a vizitat câteva dintre cele mai bune restaurante din lume, a gustat preparate gătite de renumiţi maeştri bucătari. Un lucru însă l-a marcat profund: „Am mâncat un rizotto cu trufe şi parmezan care mi-a luat minţile. Deşi au trecut ceva ani, şi acum îmi amintesc aromele extraordinare ale acelui orez cu trufe“, se destăinuie Vardie.

Se spune că dacă un restaurant nu are în „lista de bucate“ mâncăruri cu trufe nu poate să emită pretenţii de a intra în preferinţele clienţilor rafinaţi. „Avem, în restaurantul nostru italian, un meniu special cu trufe, care include mâncăruri cu salate, paste, carne şi peşte. Cel mai popular fel de mâncare este cel cu paste, care costă în jur de 30 de euro porţia“, spune Martin White, executive chef Athenee Palace Hilton.

Dacă ar fi să ne luăm după aspect, trufa este chiar respingătoare. Seamănă cu un cartof. Aceste ciuperci se găsesc la câţiva centimetri sub pământ şi cresc pe rădăcinile de fag, plop, alun sau stejar. În Europa se recoltează mai bine de jumătate din cantitatea de trufe la nivel mondial. Pe bătrânul continent există vreo 30 de soiuri, însă doar câteva sunt cu adevărat valoroase pentru bucătăriile restaurantelor. Un kilogram de trufe de calitate superioară se vinde în medie cu 3.000 de euro în Europa. Pe alte meridiane, s-au înregistrat adevărate recorduri. Anul trecut, un milionar din Hong-Kong a cumpărat o trufă în greutate de 1,5 kg pentru care a plătit 125 de mii de euro!

Afaceri profitabile cu trufe

În România, mai cu seamă în Ardeal, se recoltează trufe de calitate medie. Există trei soiuri de trufe cu valoare gastronomică: de vară, de iarnă şi trufele comune. Preţurile unui kilogram de trufe autohtone variază între 50 şi 150 de euro. Recoltarea acestor ciuperci dat naştere unei îndeletniciri neobişnuite: truficultura. Bihoreanul Attila Fekete este un trufar care şi-a făcut o afacere în toată regula în domeniu. Firma Trufa Rom are ca obiect de activitate recoltarea şi comercializarea trufelor, iar în 2005 a înregistrat o cifră de afaceri de aproape 250.000 de euro. „Piaţa din România este la început de drum. Când vorbim de trufe proaspete, însă, se observă un interes major din străinătate“, spune Fekete. Astfel, apar echipe experimentate care sunt „dotate“ cu câini şi maşini performante. Străinii, susţine trufarul bihorean, distrug habitatul ciupercilor şi, de multe ori, fac concurenţă neloială localnicilor. Fekete susţine că, de multe ori, trufele noastre se scot ilegal din ţară. În schimb, pentru restaurantele de lux de la noi se importă soiurile scumpe, mai ales din Italia şi Franţa.
Dacă străinii au văzut potenţialul trufelor de la noi, românii nu puteau să stea cu ochii închişi. Astfel, au apărut din ce în ce mai mulţi vânători de trufe, fie profesionişti, fie de ocazie. În trecut, recoltarea trufelor se făcea cu ajutorul… porcilor. Acum, se folosesc câini special dresaţi. „Valoarea acestor câini, la începutul «carierei» se situează la 2.000 de euro. În timp, câinele capătă experienţă, şi eficienţa lui creşte, iar valoarea nu se poate exprima în bani, pentru că un câine bun nu se vinde“, precizează Attila Fekete. În 2004, a fost descoperit în premieră un exemplar de trufă albă. Preţul unui kilogram face cam cât un câine de perspectivă… 

La cules de trufe
«Piaţa din România este la început de drum. Când vorbim de trufele proaspete, însă, se observă un interes major din partea străinilor care vin însoţiţi de câini dresaţi şi cu maşini bine echipate.»
Attila Fekete, manager Trufa Rom

Trufe care îţi golesc buzunarele

Cea mai scumpă ciupercă a fost o trufă albă de 1,51 kilograme, cumpărată în 2006 cu 125.000 de euro de un magnat din Hong Kong. Această ofertă a depăşit recordul anterior, înregistrat în 2005, când pentru o trufă de 1,21 kilograme a fost plătită suma de 95.000 de euro.

Trufa neagră de Perigord creşte în pădurile de stejar. Producţia, exclusiv europeană, este concentrată în Franţa (45%), Spania (35%) şi Italia (20%). Trufele negre au preţuri cuprinse între 200 şi 600 de euro pe kilogram.

Trufa albă de Piemont se găseşte preponderent în nordul Italiei, mai ales în preajma stejarului, alunului, plopului şi fagului. Este specia cea mai scumpă, având preţuri cuprinse între 2.000 şi 4.000 de euro pe kilogram.