Majoritatea românilor preferă să sufle în butoiul cu varză murată, însă experții spun că nu ar trebui să facă acest lucru. La ce riscuri te expui?
Nu sufla în butoiul cu varză murată
Barbotarea murăturilor este un fenomen firesc ce apare în timpul fermentației lactice a legumelor în saramură.
Procesul este pus în mișcare de dezvoltarea bacteriilor lactice benefice, precum Lactobacillus, care transformă zaharurile din legume în acid lactic. Aceste bacterii produc, de asemenea, dioxid de carbon în timpul fermentației.
Prof. univ. dr. Carmen Dorobăț, medic infecționist, explică că, în general, nu s-au raportat accidente cauzate de barbotarea murăturilor.
Totuși, menționează că există riscuri dacă persoanele care participă la acest proces au consumat alcool și au afecțiuni cronice, cardiace sau pulmonare.
Efortul depus în timpul suflării în butoaie, uneori de dimensiuni considerabile, poate duce la manifestări acute sau accidente în:
- zona cardiacă
- pulmonară
- cerebrală
„Nu am auzit să se întâmple accidente de la barbotatul murăturilor. Dar, dacă persoana respectivă a consumat alcool și dacă are afectare cronică, cardiacă sau pulmonară, efortul pe care îl face în momentul în care suflă în aceste butoaie, care uneori sunt și de calibru mare, poate să ducă la o serie de manifestări acute sau accidente în zona cardiacă, pulmonară și cerebrală. Motivul este mecanic”, a explicat prof. univ. dr. Carmen Dorobăț, medic infecționist.
Momentul când are loc barbotarea
Barbotarea are loc atunci când se suflă cu butoiul în care se află varza sau murăturile, aducând aer în saramură și crescând nivelul de dioxid de carbon. Împreună cu gazele eliberate de bacteriile lactice în timpul fermentației, acest dioxid de carbon creează presiune în butoi, provocând formarea de bule de gaz și barbotare.
Această reacție vizibilă indică activitatea intensă a microorganismelor benefice, precum Lactobacillus, care transformă legumele în murături lacto-fermentate bogate în probiotice benefice pentru sănătatea digestivă. Întregul proces începe prin pregătirea legumelor și plasarea acestora într-un container de fermentație.
Modalitatea prin care pui varza murată
Legumele sunt stratificate în butoi, iar între straturi se adaugă sare sau soluție sărată. Pentru fiecare 100 kg de legume, sunt necesari aproximativ 3 kg de sare.
Pentru a asigura o fermentație sănătoasă, bucățile de legume sunt apăsate în jos pentru a fi scufundate în saramură.
Un container prevăzut cu capac este esențial pentru menținerea temperaturii optime și prevenirea contaminării de praf și insecte.
Temperatura și durata fermentației trebuie monitorizate cu atenție. Temperatura optimă pentru fermentare este de 21°C. Fermentarea începe imediat după formarea saramurii, semnalată de bulele de dioxid de carbon eliberate de bacterii.
Durata fermentației variază între una și patru săptămâni, în funcție de factori precum temperatura, pH-ul și concentrația soluției sărate. Procesul este considerat complet atunci când nu mai apar bule de gaze, conform Organizației pentru Alimentație și Agricultură (FAO).
Murăturile obținute prin acest proces oferă nu doar gustul inconfundabil al legumelor fermentate, ci și beneficiile pentru sănătate asociate probioticelor.