Ce gătești de Revelion anul acesta? Ați auzit des întrebarea asta la birou, mai ales între doamne. Și este valabilă pentru 60% dintre români, atâția câți declară că vor petrece acasă noaptea dintre ani. Orice ați găti aveți de nevoie de carne. Asta dacă nu sunteți vegani, Doamne ferește. Așa că pentru reportajul de astăzi am stat de vorbă cu Constantin Netezescu, cel mai vechi comerciant din Hala Obor. Și un măcelar iscusit.
V-ați revenit? Crăciunul a fost o provocare pentru ficat, bilă și stomac. Unii s-au trezit și cu o poftă excesivă de apă în aceste zile. Ei bine, petrecerea abia a început. Urmează Revelionul, cea mai lungă noapte a anului.
Un sondaj Avangarde publicat săptămâna trecută arată că 60% dintre români își vor petrece Revelionul acasă. Este cel mai mare procent din ultimul deceniu. În 2016, spre exemplu, dintr-un alt sondaj reieșea că 48% dintre oameni stăteau acasă la trecerea dintre ani.
Anul acesta avem un procent care se apropie de perioada comunistă. Pe atunci românii aveau doar două opțiuni pentru Revelion: acasă sau la restaurant. Prin restaurant înțelegem și cantinele muncitorești din orașele industriale. Pe atunci nu exista conceptul de petrecere în stradă, iar vacanțele la munte erau doar pentru nomenclatură.
Spre deosebire de perioada post decembrie 1989, Revelionul comunist era cea mai importantă petrecere a anului. Sărbătorile creștine fiind doar tolerate, nu și celebrate, Revelionul era și momentul în care venea Moș Gerilă.
Pregătiri pentru un festival pe cerul gurii
Un element central al petrecerii de Revelion este reprezentat de mâncare. O noapte atât de lungă, poate chiar udată cu alcool, poate fi întreținută doar cu mâncare bună. Înainte de ’89, gospodinele își povesteau la telefon despre ce găteau. Epatarea se făcea doar verbal, neexistând rețele de socializare și aparatele de fotografiat fiind rare.
Acum platformele de social media sunt pline de fotografii cu rezultatele finale ale unei zi în bucătărie. Grupurile dedicate gătitului au sute de mii de membri pe Facebook. Gospodinele n-ar pune o poză cu ele în ținuta de Revelion, dar pozele, care de care mai filtrate, cu bucatele de pe masă fac senzație.
Numai că, la finalul nopții, când înainte de 1989 se difuza Perinița la TVR și era semnalul că se merge la odihnă pentru ciorba de potroace de a doua zi, important este dacă familia a avut un festival pe cerul gurii. Iar pentru asta este importantă carnea. Așa ajung la personajul celui de-al doilea episod din seria ”Antreprenor de Obor”
Să-l cunoaștem pe nea Costel
Constantin Netezescu sau nea Costel, așa cum îl știu mușterii Halei Obor. Este cel mai vechi comerciant din Hală. Este măcelar și vinde aici din 1981. În fiecare zi, de la șase dimineața, de 42 de ani. ”La început eram angajat la Alimentara sector 2, iar prin ’93-’94 m-am privatizat. Am închiriat o boxă de carne în Hala Obor și am început un drum pe cont propriu”, îmi spune bărbatul în vârstă de 68 de ani.
În comparație cu perioada de dinainte de 1989, acum vinde mai puțină carne. Susține că atunci în cele câteva boxe din Hală se vindeau cam trei tone de carne pe zi. Acum el vinde la standul lui aproximativ 150 de kilograme zilnic. Chiar dacă pare o scădere drastică a volumului, trebuie să luăm în considerare faptul că, pe atunci, Hala Obor era un reper comercial atât pentru București, cât și pentru județele limitrofe. Înainte de 1989, posibilitățile de achiziție a produselor alimentare pentru populația urbană erau limitate, în timp ce acum opțiunile sunt nenumărate. Mai trebuie adăugat și faptul că înainte de 1989 nu în fiecare zi găseai carne în Hala Obor. Cei trecuți prin viață în acea perioadă îți amintesc cu siguranță.
Cu toate acestea, afacerea lui nea Costel rezistă. Rețeta este una simplă și sănătoasă: carne de calitate. ”Aduc produsele numai de la ferme pe care le cunosc. Carnea de vită o iau de la Botoșani, pe cea de oaie de la Sibiu, iar porcul de la Costești”, îmi explică măcelarul.
Clienți fideli
Așa și-a format o clientelă fidelă. Sunt oamenii care vin și cumpără doar de la el încă din anii ’80. De altfel, în cele 30 de minute cât am stat la boxa lui, nu a fost un moment în care el sau ajutorul lui, Gheorghe Traian, să fi stat degeaba. Serveau un client și imediat apărea următorul.
Pe lângă clienții la raft, micul antreprenor are restaurante care își comandă carnea de la el. Spune că acum lucrurile sunt în echilibru financiar, dar în perioada pandemiei a fost foarte complicat să se descurce cu restaurantele închise și cu toate restricțiile ce îi priveau pe cetățeni.
Cum alegi o carne bună
Dar zic să ne întoarcem la veselie și să nu uităm de unde am plecat: masa de Revelion. Și cum ne facem familia să aibă un festival pe cerul gurii. Așa că îi cerem sfaturi măcelarului care vinde în Hala Obor de 42 de ani. Cum alegem o carne bună?
În primul rând este vorba de culoare. ”Culorile bucăților de carne pot să varieze, de la animal la animal, sau de la o parte la alta a animalului. Carnea proaspătă trebuie să aibă o culoare bogată, vibrantă, plăcută la vedere. În același timp, uniformitatea culorii este un alt factor al calității, pentru că atunci când o bucată de carne are zone decolorate (pete), înseamnă că a trecut ceva vreme de când a fost tăiată”, explică nea Costel.
Măcelarul îmi spune că textura este un alt aspect important. Atunci când fibrele din mușchi au un aspect uniform și compact, carnea este proaspată. În caz contrar, poate să înseamne că nu avem de-a face cu o carne de bună calitate sau că măcelarul nu este prea iscusit.
”Carnea nu trebuie să aibă un miros neplăcut. Dacă o miroși și ți se pare că aceasta are un miros cât de puțin dubios, oamenii nu ar trebui să cumpere. Singurul miros al cărnii proaspete este unul ușor metalic, din cauza sângelui”, explică cel mai vechi măcelar din Hala Obor.
Unde îl găsiți pe nea Costel
Iar dacă vă gândiți la o ciorbă pentru prima zi a anului, atunci este cazul să fiți atenți și la aspectul oaselor. Din nou, explică nea Costel: ”Atunci când cumperi carne cu os, aspectul oaselor și al măduvii din interiorul acestora este un indiciu bun în ceea ce privește prospețimea cărnii. Oasele ar trebui să aibă un aspect fin, o culoare clară și fără pete. Totodată, măduva ar trebui să fie de culoare roz, nu neagră, gri, maro”.
Și acum, că știți cum să alegeți carnea pentru masa dintre ani, vă las să vă pregătiți pentru cumpăraturi. Dacă sunteți pe grabă și nu aveți timp să faceți toate aceste analize cărnii din galantar, vi-l recomand pe nea Costel din Hala Obor. Pe o logică elementară. După ce a dat aceste sfaturi, ar fi culmea să nu aibă carne bună la vânzare. Îl găsiți în Hală, la 10-15 metri de la intrarea dinspre parcarea Obor, pe partea dreaptă.
Și consumați cu moderație că mai urmează o provocare după Revelion: Sfântul Ion.
Spuneam la începutul acestui text că tocmai a trecut Crăciunul. Cu toate acestea, să nu uităm de frații noștrii de peste Prut și de comunitatea lor din București. Ei sărbătoresc pe stil vechi. Am găsit pe pagina de Facebook a Halei Obor o postare care cred că le va fi utilă: ”Mereu avem decorațiuni frumoase de casă și brad ȋn #HalaObor, dar parcă anul acesta comercianții noștri s-au ȋntrecut pe ei. Dacă vrei să ȋți ȋmbraci casa ȋn straie de sărbătoare, ai de unde alege”.
În primul episod al seriei ”Antreprenor de Obor” am scris despre Gavrilă Creța. Este un bistrițean care face naveta la București de două decenii pentru a-și vinde curelele pe care le confecționează împreună cu soția. Povestea lui o puteți citi aici.