Cererea în creştere pentru alimentele de origine organică pe o piaţă invadată de OMG-uri a fost tradusă de unii antreprenori locali drept o bună oportunitate pentru a investi în restaurante cu specific eco. A meritat efortul?
Cât de greu este să găseşti un loc unde să mănânci sănătos o ştim cu toţii. În urmă cu un an-doi, pentru majoritatea proprietarilor de restaurante, provenienţa alimentelor din meniuri nu era ceva cu care să se poată lăuda. Foarte rapid, însă, lucrurile s-au mai schimbat, astfel că, în prezent, există cel puţin cinci unităţi în toată ţara care au în meniuri produse certificate ecologic. Este mult, este puţin? Specialiştii în domeniul HORECA apreciază că este un număr mic, dacă ne raportăm doar la cel cu care se laudă Parisul, unde sunt cel puţin 40 de restaurante cu astfel de meniuri. Dar este, totuşi, un început.
Micile ingrediente fac diferenţa
Pentru Cornelia Marin, de profesie economist, preocuparea pentru o alimentaţie sănătoasă a venit după ce a renunţat la sportul de performanţă şi a început să aibă probleme cu menţinerea greutăţii. „Citeam orice legat de nutriţie, dar după mulţi ani, pot spune că am ajuns să ştiu cum pot să am silueta dorită şi o stare de sănătate bună“, spune proprietarul restaurantului Fibrio din Capitală. În 2005, când a făcut prima încercare de a deschide un restaurant cu mâncare bio, „oamenii nu înţelegeau ce înseamnă paste integrale sau pâine din făină integrală“, astfel că a renunţat la afacere după şase luni. Evoluţia încurajatoare a pieţei a determinat-o, însă, ca la sfârşitul lui 2008, să revină asupra acestei decizii. Bucătaria restaurantului era bine dotată, aşa că nu mai rămânea decât să intervină asupra preparatelor. „Nu m-am bazat numai pe produsele bio, pentru că acestea ar fi crescut foarte mult costul de producţie, ci le-am ales pe cele absolut necesare, precum făina integrală, laptele de capră, crema de brânză, frişca din soia etc.“ „Nişa de clienţi pentru produsele 100% bio este destul de redusă şi împărţită în cunoscători şi oameni care aleg pentru că «aşa e moda»“, spune Cornelia Marin.
Pentru alţi patru tineri din Cluj, opţiunea de a promova meniul bio a reprezentat un real succes. „Paşii importanţi au fost cei de creare a reţetelor, proces în care ne-am implicat direct, am organizat degustări şi brunch-uri «all you can eat» pentru a avea un feed-back înainte de a definitiva meniul“, a declarat Roxana Pencea, asociat al „Bistro Verde“ din Cluj. Costurile de început nu au trecut de 5.000 de euro, bani necesari pentru achiziţia câtorva maşini de gătit, frigidere, veselă, tacâmuri şi consumabile.
Marea problemă: aprovizionarea
Adepţii promovării unui stil de viaţă sănătos consideră că până la o răspândire a produselor bio în restaurantele româneşti mai este cale lungă. „Şi dezvoltarea turistică are nevoie de asta, dar problema o reprezintă aprovizionarea de la furnizori locali. Doar prin crearea unei reţele de distribuţie locale se pot reduce costurile de transport şi alimentele pot ajunge proaspete în farfuriile clienţilor“, spune Petrişor Tănase, trainer Food&Beverages. Mai mult, Gabriel Păun, reprezentant Agent Green, consideră că „producătorii bio din România nu sunt încă suficient de uniţi pentru a-şi promova produsele pe piaţă“. Însă nici Roma nu a fost ridicată într-o singură zi.
200 este numărul mediu zilnic de clienţi dintr-un restaurant bucureştean care foloseşte în proporţie de 40% produse din agricultura ecologică
30 lei este valoarea consumaţiei medii pentru clienţii care aleg un meniu format, în principal, din ingrediente ecologice
Primii paşi
Alternativă la fast-food
Restaurantul este un proiect iniţiat de Insomnia (un bar din Cluj ) şi magazinul de produse bio Coşul Verde, cu scopul de a oferi clujenilor alternativa la fast-fooduri. Bistro Verde promovează produsele locale şi sezoniere, furnizorii fiind, în primul rând, fermierii din judeţul Cluj. Atenţia pentru detalii este maximă. Nu doar alimentele folosite sunt bio, ci şi detergentul şi chiar şorţurile pe care le poartă bucătăresele sunt confecţionate din bumbac certificat organic.
Ingredientul salvator
La restaurantul Fibrio din Capitală este folosită, printre altele, o făină obţinută din grâu, ovăz, cânepă, soia şi târâţe bio. Din această făină se prepară, manual, pâine, paste, prăjituri, sărăţele. Pâinea are termen de garanţie mic, tocmai pentru că nu conţine niciun fel de ingrediente chimice. În plus, şi iaurtul şi legumele pentru supă sunt obţinute din „producţia proprie“.
Meniu exclusiv bio în centrul Bucureştiului
Miko Palace Café mizează pe o gamă variată de sucuri, fresh-uri din legume şi fructe, până la cele mai sofisticate preparate din bucătăria internaţională, toate fiind achiziţionate de la ferme şi producători cu atestări de produse exclusiv bio. Ambianţa restaurantului împleteşte interioarele unui palat din secolul al XIX-lea cu stilul minimalist al zilelor noastre. De reţinut şi terasa cu arbori seculari.
