Trufele sunt unul dintre cele mai sofisticate condimente din lume, iar câţiva români au învăţat unde să le caute şi mai ales cum. Adevăraţii căutători nu sunt oamenii, ci câinii special pregătiţi.
«Trufarul se scoală devreme, ia câinii, îi suie în maşină şi se deplasează într-o zonă împădurită, cu speranţa de a găsi trufe“, descrie Oszkár Fekete, din Miercurea Ciuc, cum începe o zi din viaţa unui căutător de trufe. „Un trufar fără răbdare, fără spiritul meticulos, care nu se lasă bătut, este numai un turist în pădure la plimbat de câine“, adaugă Fekete.
În România, căutarea trufelor este o preocupare relativ nouă. La începutul anului 2000, Dan Cautiş s-a întors în locul de baştină din judeţul Vrancea, cu experienţa căpătată în Italia, şi a început să cerceteze pădurile de foioase din zonă. „Trufele există în conştiinţa populară de multă vreme sub diferite nume. Cel mai cunoscut este „fierea pământului“, fiind găsită de cunoscătorii adevăraţi ai secretelor pădurii“, spune Cautiş. Când se referă la „cunoscători“ însă, trufarul se gândeşte mai degrabă la câini decât la oameni. „Cel mai important lucru în domeniul trufelor sunt câinii. Practic, ei sunt adevăraţii trufari, nu noi, oamenii. Ei găsesc trufa după miros, o sapă şi apoi vin cu ea în gură la stăpân“, spune Cautiş. Până să dobândească aceste abilităţi, câinele trece prin mai multe stadii. După cum spune vrânceanul, acesta trebuie să ştie că în momentul în care intră în pădure trebuie să „scaneze“ neîncetat zona şi să nu fie distras de alte activităţi sau mirosuri. „Cel mai important este ca el să înveţe să nu distrugă trufa şi mediul în care trăieşte, să nu rupă rădăcinile pe care aceasta creşte“, completează Cautiş. Experienţa l-a învăţat, de asemenea, că unii câini sunt nepreţuiţi şi nu trebuie vânduţi niciodată, aşa cum sunt Billy şi Jack, cei doi lagotto romagnolo ai săi, care lucrează foarte bine. Dincolo de asta, Cautiş spune că, în medie, pentru un câine bun se plătesc 2.000 – 3.000 de euro. „Cu toate acestea, sunt câini cu multă experienţă de teren care ajung să coste şi 7.000 de euro sau chiar mai mult“, explică vrânceanul.
Preţul se modifică săptămânal
Piaţa trufelor ridică mari dificultăţi în a fi evaluată, iar mitul câştigurilor uriaşe se întrepătrunde cu gradul ridicat de confidenţialitate privind cantităţile tranzacţionate şi preţurile plătite. „Pot să spun că este un business structurat pe mai multe niveluri, începând cu cei care culeg trufele, urmând intermediarii şi comercianţii, iar ca ultimă verigă, bucătăriile restaurantelor sau cele personale, precum şi unităţile de industrializare“, explică Dan Cautiş mecanismul pieţei. După părerea lui Oszkár Fekete, preţul trufelor nu este unul ferm, bine stabilit, pe care consumatorii să se poată baza. „Preţul se modifică săptămânal şi depinde de cantitatea totală care ajunge pe piaţa europeană în săptămâna respectivă. De asemenea, vorbim despre diferite niveluri de preţuri pe relaţia trufar, comerciant şi consumator final. Uneori, există diferenţe mari pe acest traseu“, spune trufarul din Miercurea Ciuc.
Speranţa îmbogăţirii rapide
Dan Cautiş spune că nimeni nu poate face avere din trufe. Cu atât mai puţin cei fără prea multe cunoştinţe. După ce a învăţat meserie în pădurile din Italia, ţară cu tradiţie în acest domeniu, Cautiş spune că investiţia minimă pentru ca un căutător să îşi poate începe activitatea porneşte de la 10.000 de euro, bani folosiţi pentru echipamentul de lucru: un câine bun, ustensile de lucru şi o maşină de teren pentru deplasările pe terenurile accidentate din păduri.
Cautiş mai spune că pădurile cu trufe din România sunt în acest moment în mare pericol. „Poate mediatizarea deformată, poate ideea că pot fi obţinute câştiguri rapide şi uşoare sau poate caracterul ezoteric al ideii de trufă a determinat un interes crescând al unei categorii din ce în ce mai diversificată de oameni, concretizată într-un dezastru pentru pădurile cu trufe“, spune căutătorul din Vrancea. Folosirea de câini dresaţi necorespunzător, a greblelor şi a altor instrumente de săpat şi răscolit are astfel ca efect direct distrugerea ecosistemelor cu trufe pe termen lung, scăderea calităţii prin culegerea trufelor fără miros şi distrugerea rezervelor de spori pentru multiplicarea ciupercilor.
Unde pleacă trufele româneşti?
Marea majoritate a trufelor culese în România pleacă la export, neambalate, cu destinaţia finală Italia, care este cea mai mare piaţă de trufe din lume, după cum spune Fekete. „Calitatea mixtă pleacă în Italia, iar cele selectate prin firme autohtone ajung la distribuitori din Germania, Anglia, Austria, Franţa şi SUA“, spune trufarul. Din păcate însă, trufele româneaşti nu sunt încă bine cunoscute şi apreciate în lume.
În România, abia din 2009 s-a putut observa o deschidere mai mare a restaurantelor spre meniurile cu trufe, după părerea lui Fekete. „De aceea, interesul faţă de aceste produse şi implicit consumul este în creştere. De asemenea, este un semn pozitiv că restaurantele româneşti au început să cumpere trufele locale şi nu mai importă din Italia“, mai afirmă căutătorul din Miercurea Ciuc.
Românii încep să prindă gustul aromelor fine, cum sunt trufele, înţelegând că acestea nu reprezintă un ingredient de bază, ci doar o aromă sofisticată.
Horia Vârlan, maestru bucătar
Oszkár Fekete deţine firma Truffoir SRL, care se ocupă cu organizarea culesului de trufe din flora spontană şi comercializarea acestora pe pieţele din Occident
Risotto cu trufe negre
Ingrediente: 1/2 trufă neagră, 1 pahar vin alb, 2 căni supă legume, 2 linguri unt, o ceapă, 50g parmezan ras, 150 g orez Arborio.
Mod de preparare: Incingeţi untul într-o cratiţă, sotaţi ceapa, apoi adăugaţi vinul şi continuaţi până la evaporarea a 3/4 din acesta. Adăugaţi orezul şi supa, fierbând 20 min. În ultimele 8 min, adăugaţi trufa şi la final parmezanul.
Cât plătim pentru trufe
– Trufa de Piemont: 150-2.500 euro/kg
– Trufa franceză: 70-800 euro/kg
– Trufa de iarnă : 70-400 euro/kg
– Trufa de vară: 30-300 euro/kg
– Trufa cu spori mari : 50-350 euro/kg
– Trufa porcească: 5-15 euro/kg
