Bucătarii de top – cei care au în mâini succesul unui restaurant – se numără pe degete. Sunt bine plătiţi, dar au în spate decenii de muncă, şi lucrează chiar şi 14 ore pe zi.
Un lucru ştiut de toţi cei care frecventează restaurantele e că bucătarul-şef („chef“ sau „chef de cuisine“) e cel mai preţios activ al localului. În lumea proprietarilor de restaurant, cine îşi pierde bucătarul-şef îşi riscă întreaga afacere. Cel puţin în Capitală, gusturile din ce în ce mai sofisticate ale românilor au făcut din unii bucătari adevărate vedete – iar din restaurantele unde lucrează, locuri intens frecventate. Iată trei dintre ei: un francez abia venit în România, un român ajuns în poziţia cea mai înaltă din branşa sa (cea de executive-chef) şi un star în ascensiune, bucătarul-şef al restaurantului bucureştean Mju, recent prezentat elogios în paginile cotidianului britanic „The Daily Telegraph“. Richard Naël, noul bucătar-şef al restaurantului Heritage, e un breton înalt, cu fizic de luptător. Francezul a ajuns în România acum două luni, la invitaţia unui prieten din Lyon; i-a plăcut Bucureştiul şi s-a decis să rămână la Heritage. Înainte, Naël a lucrat în America, la Miami. Bucătăria Heritage e de inspiraţie franceză, dar, spune Naël, cu unele reţete „adaptate la gusturile românilor“.
Bucătarii de top încep de jos
Naël este un exemplu perfect al tipului clasic de bucătar-vedetă: e străin (lucru care contează mult, pentru că bucătarii străini atrag de regulă clientela; peste tot în lume, bucătarii străini sunt şi plătiţi mai bine decât colegii lor localnici), lucrează într-un restaurant relativ mic şi foarte select, unde se ocupă de tot ceea ce înseamnă bucătărie – de la elaborarea meniului până la relaţia cu furnizorii de produse.
Nicolae Lică, un tânăr firav în care se ghiceşte un temperament de oţel, este executive chef al hotelului Marriott. E un „self made man“ – ca toţi bucătarii, de altfel; în această meserie e imposibil să arzi etapele!
„Am trecut prin toate fazele înainte de a ajunge executive chef“, spune Lică – de la junior sous chef la poziţia de top.
Bucătarii de acest nivel se formează în timp; toţi cei trei din această pagină au trecut prin şcoli de specialitate şi au început de jos. În general, la o poziţie de acest gen se poate ajunge cam în jurul vârstei de 35-45 de ani; în medie, e nevoie de circa 20 de ani de experienţă. Salariile bucătarilor-şefi depăşesc sensibil, oriunde în lume, media pe economie, însă meseria implică surprinzător de multă şcoală, imaginaţie şi o muncă enormă; de regulă, se lucrează între 9 şi 14 ore pe zi! Lăsând la o parte bucătarii vedete de televiziune (care pot câştiga milioane de dolari anual), un chef de top poate ajunge la un salariu de circa 75.000 de dolari pe an (dublu faţă de cât câştigă un sous chef, dar în această meserie raportul dintre cel mai mic şi cel mai mare salariu e mult mai mic decât în alte industrii – în jur de 4:1).
Salariu 3-3,5 mii euro pe lună*
Cel mai important e gustul. Abia apoi vine prezentarea. Multe restaurante se ocupă doar de prezentare.
Expat Richard Naël, bucătar-şef al restaurantului Heritage, are o îndelungată experienţă în restaurante din Franţa şi Statele Unite.
Inovaţii „Multă rigoare şi tehnică“, spune Naël când este întrebat cum şi-ar defini stilul de a găti. „Îmi place să asociez peştele cu carnea roşie“, spune Naël. „De exemplu, servim aici file de lup de mare cu tartă de cartofi cu porc (ciolan!, n.r.), muştar şi nuci.“
Salariu 1,5-2,5 mii euro pe lună*
Ascensiune Teodor Nestor, bucătarul-şef al restaurantului Mju din Bucureşti, a fost selectat după două interviuri şi două luni de teste. La dorinţa proprietarilor localului, a alcătuit un meniu fusion, inspirat din bucătăria franceză şi cea asiatică. „Pentru un bucătar, cea mai mare provocare o constituie complexitatea preparatelor si preţiozitatea ingredientelor – condimente rare din Orientul Mijlociu, trufe de Périgord, fructe de mare gătite cu şampanie franţuzească etc.“, spune Nestor.
Salariu 3,5 – 4,5 mii euro pe lună*
Succes Nicolae Lică, executive chef al hotelului Marriott, supervizează o echipă de 60 de oameni. Ocupă cea mai înaltă poziţie din lumea bucătarilor, gestionează bugetele de cheltuieli a tuturor bucătăriilor hotelului, face degustarea de final şi – mai rar, de când are o funcţie executivă – găteşte. Spune că în meseria sa esenţiale sunt şcoala şi pasiunea pentru gătit.
