Oana Coantă și-a început cariera în jurnalism și relații publice. Dar, găsirea unui spațiu liber și dorința de a porni pe drumul antreprenoriatului au făcut-o să intre în lumea HoReCa. În cadrul podcastului, a povestit cum era Bistro de L’ Arte la începuturi, dar și cum a evoluat afacerea de-a lungul anilor, care în prezent a ajuns la o cifră de afaceri 4,5 milioane de lei.
Meniu dinamic și bucate tradiționale de bază
Sufletul oricărui restaurant este mâncarea, iar prin acest aspect s-a remarcat și Bistro de L ’ Arte. Oana Coantă a aranjat acest business astfel încât oamenii să aibă mereu ceva nou de încercat din meniu, nelăsând în urma preparatele de bază. Totul este structurat clar. Există un meniu de bază și unul dinamic, care poate fi schimbat în totalitate în fiecare zi.
Meniul de bază este același de acum 24 de ani în proporție de 80%. Dar, Bistro de L ’ Arte a venit la începuturi cu un concept nou pe piață: Meniul Zilei. „Avem meniul zilei care exista și acum 24 de ani, era o chestie complet neobișnuită și necunoscută pentru acea vreme. Este meniul dinamic care se schimbă aproape zilnic integral în funcție de ingrediente sau de sezon”, a explicat antreprenoarea. În această perioadă, în meniul zilei sunt incluse și preparate de post. Oana Coantă a explicat că în fiecare an sunt din ce în ce mai mulți români care doresc să țină post pentru marile sărbători.
Antreprenoarea a afirmat că majoritatea preparatelor care se află și astăzi în meniul de bază se axează pe rețete clare, fiind influențate de accesul la ingrediente. „
Meniul de bază se concentrează pe niște ingrediente pe care le găseam atunci, la deschiderea restaurantului. Pe vremea aceea, nu găseai nimic. Nu găseai o smântână bună, un cașcaval bun. Nu găseai ceai de fructe de pădure, îl aduceam din Germania. Nu se găsea zahăr brun”, a explicat Oana Coantă.
Cercetare în zona gastronomică
Preparatele din meniu au rămas aceleași, dar proprietara Bistro-ului a explicat că de-a lungul timpului a adaptat ingredientele, pentru ca acestea să fie de cea mai mare calitate și să dea cu adevărat gust mâncării. Un lucru care diferențiază Bistro de L’ Arte de alte afaceri este meniul dinamic, care oferă ceva pe placul tuturor. De asemenea, ingredientele bune și din surse locale sunt un avantaj. Potrivit datelor Restaurant Food Statistics, aproximativ 31% din restaurante își actualizează meniurile în fiecare lună.
„Avem două tipuri de clienți. Sunt localnicii care mănâncă la noi aproape zilnic și este plăcut să găsești mereu alt meniu. Turiștii care vin de două ori pe lună, în două weekend-uri, se bucură să găsească ceva diferit, proaspăt și de sezon. Ingredientele și rețetele sunt importante. Sunt lucruri pe care nu le găsești nicăieri în România în restaurante. Un exemplu este supa de roșii dulce de curcan cu găluști. Noi facem foarte mult cercetare pe zonă gastronomică. Sunt atâtea lucruri noi pe care le putem face”, a precizat Oana Coantă.
Munca și programul angajaților
Industria HoReCa este renumită pentru munca multă la care sunt supuși angajații și programul greoi. Dar, Oana Coantă a povestit că în restaurantul său, regulile sunt diferite. În prezent, afacerea are 33 de angajați. De asemenea, se lucrează pe orarul clasic, adică ture de 8 ore cu 2 zile libere.
„În fiecare zi de muncă sunt două ture care intră în restaurant pe fiecare departament: vase, bar, bucătărie, sală. Angajații au 40 de minute pe tură în care se întâlnesc. Nu funcționează toată HoReCa așa pentru că acest model te costă bani. Trebuie să plătești mai multe salarii. Mulți preferă să le plătească ore suplimentare, pentru că taxele pe salarii te omoară”, a precizat proprietara restaurantului. Afacerea are angajați care sunt alături de afacere de 24 de ani.
Din punct de vedere al datelor financiare, Bistro de L’ Arte se situează foarte bine, având o rată de profit de peste 20%. Afacerea a înregistrat în 2023 o cifră de afaceri de 4,5 milioane de lei. De asemenea, profitul s-a ridicat la peste 985.000 de lei. Antreprenoarea a explicat că HoReCa nu este un domeniu din care te poți îmbogăți.
„Mulți se așteaptă la sume record. Nu te îmbogățești din HoReCa, trăiești cinstit, dacă ai o afacere mică sau medie. 20% este o marjă incredibil de mare pentru HoReCa”, a explicat aceasta.
Oana Coantă a vorbit și despre creșterea exagerată a prețurilor la restaurante și cum acest trend va ajunge să afecteze întreaga piață. Potrivit datelor unei analize, profitul restaurantelor a scăzut cu 12% în 2023 față de anul precedent. „Fiecare își face business-ul cum dorește, pune ce prețuri vrea și își cheltuie banii cum poate. Dar cred că ceea ce facem individual afectează foarte tare industria, prețurile mari, serviciile proaste, ingredientele de proastă calitate. Oamenii nu-și dau seama că pe termen lung afectează pe toată lumea”, a spus antreprenoarea.
De asemenea, Oana Coantă este președintele Asociației „Breasla Cârciumarilor”, o comunitate formată de 27 de proprietari de afaceri din centrul Brașovului. Aceștia se ocupă cu transmiterea și facilitarea discuțiilor cu autoritățile locale.
Bistro de L’ Arte, afacere înfloritoare
Bistro de L’ Arte este de 24 de ani în același loc și se bucură de o clientelă constantă. Pentru a putea servi cât mai mulți oameni, Oana Coantă a precizat că a implementat măsuri noi, mai exact, conceptul de „sitting”. Pentru fiecare rezervare, se acordă un timp de două ore pentru servirea mesei. Deși acest model este foarte frecventat în străinătate, proprietara restaurantului spune că a avut parte de probleme și clienți care nu erau de acord cu această organizare. Potrivit acesteia, rotația meselor aduce profitabilitate.
Pentru a conduce o afacere în HoReCa, ai nevoie de dedicare și multă pasiune pentru a duce la capăt fiecare zi. Oana Coantă a povestit că s-a confruntat cu zile în care a stat și 18 ore în bucătărie. Aceasta muncește cot la cot cu angajații pentru a se asigura că serviciile sunt de cea mai mare calitate. „Bucătăria este o armată și trebuie să te adaptezi”, a precizat aceasta.
