Acolo unde începe competiţia (a se vedea calificativele USDA pentru carnea de vită – “prime”, “choice” şi “select”) – “Argentina” este imbatabil – în acest caz originea geografică indicând calitatea cărnii de vită obţinută de la animale crescute prin procedeele convenţionale provenind din rase care se regăsesc şi în alte regiuni (SUA, Canada, Marea Britanie, Africa de Sud, Noua Zeelandă).
Desigur de la orice vită se poate obţine şi carne şi lapte – tocmai de aceea statisticile generale privind cifrele de producţie, consum şi comerţ naţionale şi internaţionale se referă doar la capete şi tone fără a vorbi şi despre rasă – dar există rase “pentru lapte” şi rase “pentru carne”.
Caracteristicile fizice şi de metabolism ale animalelor din cele două categorii sînt foarte importante atunci când vine vorba de evaluarea calităţii cărnii: animalele din rasele de lapte sînt mai mici decât cele din rasele de carne – de aici nu doar diferenţa de masă ci şi dimensiunea muşchilor (lungime şi diametru – aspecte punctate în evaluarea calităţii cărnii de vită), animalele din rasele de lapte acumulează mai puţin grăsimile în corp decât cele de carne – de aici şi diferenţa de “tărie”, de suculenţă şi de gust a cărnii (nivelul grăsimilor din muşchi – aspect punctat şi el în evaluarea calităţii cărnii de vită).
