„Dacă somelierul este cel care îți recomandă vinul, el ia calcul mai multe elemente. Întreabă clientul ce a comandat de mâncare, ce preferințe are în materie de băuturi pentru a propune cea mai bună variantă de servire.
Ia în calcul și bugetul, căci nu este nicio rușine să specifici la masă care este bugetul pe care vrei să-l aloci pentru o sticlă de vin. Iar dacă vinul recomandat nu este pe placul clientului, el are tot dreptul să-l refuze, restaurantul își asumă”, a declarat Andrei Popa la podcastul „Picătura de business”.
Înregistrarea integrală poate fi urmărită pe pagina de YouTube „HAI România”.
De ce este important vinul servit la pahar
Somelierul explică faptul că, în cazul în care se întâmplă un scenariu prezentat mai sus, recomandarea sa pentru restaurante este să aibă în meniu cât mai multe vinuri la pahar.
„Nu doar vinul casei trebuie servit astfel, ar trebui ca dintr-o listă de vinuri clientul să poată alege dacă dorește să servească un anumit sortiment fie la sticlă, să-i fie adusă la masă, sau la pahar.
În acest fel, dacă o sticlă de vin nu a fost pe placul cuiva, dar a fost desfăcută, nu mai poate fi vândută sub aceeași formă pe mai departe, restaurantul are posibilitatea să vândă băutura la pahar. Nu este nimic greșit în această procedură”, mai spune Andrei Popa.
El afirmă că, la o masă de mai multe persoane, nu se întâmplă de fiecare dată ca toți cei prezenți să consume vin și nu este necesar să se comande această băutură la sticlă. Acesta ar fi un al doilea argument pentru care somelierul recomandă ca un restaurant să aibă cât mai multe vinuri la pahar.
„Dacă există această opțiune, restaurantul respectiv are doar de câștigat. Să zicem că o sticlă se împarte în cinci pahare, iar din trei comenzi se poate acoperi foarte ușor prețul sticlei dacă ar fi fost vândută. Iar acum există tehnologia necesară pentru a menține vinul în stare intactă, chiar dacă sticla a fost desfăcută”, adaugă somelierul.
Accent pus pe training
Andrei Popa spune apoi că trainingul personalului este foarte important pentru un restaurant și pentru orice unitate din HoReCa.
„Șeful de sală poate lua decizia să vândă un anumit vin la pahar, dacă se cere și chiar dacă în meniu nu există posibilitatea aceasta. Și în astfel de cazuri este foarte importantă prezentarea, bineînțeles. Ospătarul sau somelierul se duce la client cu vinul respectiv, îl prezintă, îl oferă spre degustare, iar dacă este aprobat, dacă este pe placul clientului, mai apoi se și vinde”, punctează el.
Antreprenorul este de părere că fiecare client trebuie să știe ceea ce cumpără la un restaurant, să-i placă ceea ce mănâncă, ceea ce bea, ca totul să fie în regulă.
„De aceea nu este absolut nicio problemă ca vinul să fie testat de către somelier sau de către ospătar înainte de servire. Fie în spate, fie chiar la masă, este recomandat ca băutura să fie mirosită, să fie degustată pentru a se asigura că vinul nu are niciun defect.
În caz contrar, se poate întâmpla ca un client să refuze o sticlă de vin pe motiv că a identificat o problemă, ceea ce nu face deloc cinste unui restaurant”, conchide Andrei Popa, fondatorul afacerii dordevin.ro.
