Proprietarii lanţurilor de restaurante joacă totul pe o singură carte: profitabilitatea. De la extinderi haotice, care au punctat la capitolul imagine, oamenii de afaceri au ajuns acum să mizeze doar pe locaţiile generatoare de profit. Iar acestea se găsesc, cu puţine excepţii, în zonele ultracentrale.
Principalii jucători de pe piaţa restaurantelor susţin că această perioadă dificilă va duce la stabilirea unui echilibru în domeniu. Ei consideră că lanţurile de restaurante au şanse mult mai mari să reziste crizei, spre deosebire de unităţile individuale. „Lanţurile de restaurante îşi pot pondera cheltuielile pe locaţiile profitabile versus locaţii neprofitabile şi, totodată, antreprenorii, dacă au fost înţelepţi, au şi resurse de susţinere pe o perioadă mai lungă”, explică Dragoş Petrescu, proprietarul companiei Trotter Prim, care controlează lanţurile de restaurante City Grill şi Buongiorno, cafenelele City Cafe şi unităţile Caru’ cu Bere şi Hanu’ Berarilor Interbelic.
Valentin Sălăgean, acţionar al lanţului de restaurante Trattoria Il Calcio, consideră că Ateneul este o zonă de top în România. Lider de încasări, Trattoria Il Calcio din centrul Capitalei a realizat un sfert din profitul grupului. După locaţia „de top” urmează în clasament unitatea din Herăstrău cu 20%, Delea Veche cu 15%, la egalitate cu locaţiile din Drumul Taberei, Floreasca şi Amzei, cu 10% fiecare.
Restaurantele din Barbu Văcărescu şi Obor sunt în pierdere, cu circa 20.000 de euro fiecare. În plus, investiţiile făcute în cele două localuri nu au fost amortizate. Totuşi, în ciuda rezultatelor negative, acţionarul intenţionează să le menţină în funcţiune pentru încă un an. „Orice ar fi, vreau să le ţin până toamna viitoare să vedem ce se întâmplă. Se pare că începând cu sfârşitul următoarei veri şi începutul toamnei se vor mai îndrepta puţin lucrurile. Dar cu siguranţă nu va mai fi ce a fost, în cel puţin 4–5 ani. Până la urmă, omul trebuie să iasă la restaurant. Într-adevăr, nu mai cheltuie cum o făcea înainte…”, susţine antreprenorul trattoriilor.
În schimb, Cătălin Mahu, administratorul Trotter Restaurant, companie care include lanţurile de restaurante La Mama şi cafenelele Cafepedia, nu este atât de încântat de balanţa între costuri şi venituri a restaurantului aflat într-o zonă ultracentrală. „Locaţia de la Ateneu este una despre care toată lumea spune că este cea mai bună, dar asta este cea mai mare. Nu este neapărat cea mai bună. Este o locaţie frumoasă, pe care toată lumea o observă, o unitate care ne-a ajutat să ne dezvoltăm foarte mult”, explică Mahu. Potrivit acestuia, restaurantul de la Delea Veche este cel mai echilibrat din grup: „Este restaurantul în care balanţa între venituri şi costuri este cea mai bună. Dar, la final, profitabilitatea este similară pentru toate locaţiile”.
Berăriile, pe gustul românilor
Spre deosebire de concurenţă, Dragoş Petrescu mizează pe Centrul Istoric, despre care susţine că „este singura zonă de consum care a avut creştere în 2009 şi este posibil să continue această creştere şi în 2010”. Divizia de berării, reprezentată de Caru’ cu bere şi Hanu’ Berarilor Interbelic, contribuie cel mai mult la profitul grupului Trotter Prim. Administratorul companiei pune această rată superioară de profitabilitate pe seama conceptului de restaurant pe care cele două unităţi îl promovează.
„Din punctul de vedere al evoluţiei, Caru’ cu bere nu s-a situat cel mai bine între toate diviziile. Avem restaurante care au crescut an de an mai bine decât această locaţie. Însă, restaurantul reprezintă un brand istoric de mare succes şi înregistrează o cifră de afaceri considerabilă în grup, aproximativ 5 milioane de euro. Chiar şi astăzi, la nivel de grup, avem peste 5.000 de clienţi pe zi”, susţine Petrescu.
O afacere de sezon?
Cu cât urcă mai mult gradele în termometru, cu atât creşte şi bucuria antreprenorilor. „Mulţi jucători din industria ospitalităţii beneficiază de avantajul verii pentru că îşi pot dezvolta unităţile pe terase, fie că sunt proprii, fie că sunt terase ale primăriilor, respectiv stradale. Noi nu avem variaţii semnificative între sezoane pentru că majoritatea unităţilor noastre au terase proprii. Pentru România, acest aspect este foarte important, să îi oferi clientului şansa de a sta pe terasă, întrucât românul este un mare consumator de terase”, explică Petrescu.
Pentru Cătălin Mahu, toamna se numără cel mai bine clienţii. Temperatura mai scăzută după o vară toridă, posibilitatea de a te bucura încă de terase, dar şi teama că se apropie frigul, fac ca toamna să fie sezonul propice restaurantelor.
Valentin Sălăgean spune că, în industria restaurantelor, „iarna e ca vara”: „Pe mine nu mă afectează sezonul. Sunt locaţii care iarna merg mai bine decât vara, cum sunt cele care nu au terasă. De exemplu, la Amzei, iarna este plin restaurantul, iar vara gol. Practic, pentru mine, cele două anotimpuri sunt egale”.
